Bột bánh ngàn lớp (Puff pastry) và những lưu ý khi cán bột

Chào cả nhà,

Giáng sinh đang tới rất gần… Đầu tuần mà chỗ tớ tuyết rơi lả tả, trời lạnh xuống thấy không khí X’mas càng rõ nét. Cuối tuần vừa rồi vợ chồng tớ nhận được một tấm thiếp chúc mừng Giáng sinh khiến tớ rất vui và cũng cảm thấy ấm áp vô cùng. Tớ cùng chị Việt kiều ở đây cùng nhau nướng những mẻ bánh quy shortbread kẹp mứt xinh đẹp để tặng cho bạn bè và người thân. Điều đặc biệt là lần này tớ có thể gửi một ít về Việt Nam ^^ Mẹ tớ nói, toàn nhìn hình bánh trái trên blog mà chưa bao giờ được con gái làm cho ăn nên lần này tớ gửi về để mẹ có thể thưởng thức chút hương vị.

Chị Việt kiều thì bảo đó chính là tinh thần của Giáng sinh ;) Cũng giống như Tết ta của mình, đó là dịp mọi người quay trở về quê hương, gia đình được đoàn tụ cùng nhau gói bánh chưng, bánh tét và nấu rất nhiều món ngon. Bên này X’mas cũng tương tự như vậy, mọi người cùng nhau quây quần làm bánh quy đủ loại, cùng nhau trang trí những chiếc bánh quy thật đẹp và đem tặng cho người thân, bạn bè. Quan trọng là gia đình sẽ được tụ tập cùng nhau làm rất nhiều việc. Thật lạ vì đã là con người dù khác nhau về văn hóa, cuộc sống nhưng lại có những điều giản gị rất giống nhau. Đó chính là ngày nghỉ lễ hội thì luôn hướng tới gia đình cả nhà nhỉ.

Hôm nay, trong không khí hơi lành lạnh của tiết trời Giáng sinh, tớ xin không được giới thiệu một món ăn cụ thể nào cả. Tuy vậy, dưới đây sẽ là công thức và cách làm một loại bột bánh, đảm bảo cả nhà ai cũng mê. Đó là bột bánh ngàn lớp, hay tên tiếng anh là Puff Pastry (tên tiếng Pháp là pâte feuilletée). Sở dĩ tớ muốn giới thiệu với cả nhà cách làm loại bột bánh Puff pastry vào thời điểm này vì bột bánh được làm vào những ngày trời mát, lạnh thì sẽ thuận tiện và dễ dàng hơn rất nhiều.

Hồi mới chân ướt chân ráo tới Mỹ, tớ cũng chả hiểu gì mấy. Cũng không rõ bột bánh ngàn lớp hay Puff pastry này là cái gì. Tình cờ một lần tớ rất muốn thử làm bánh sừng bò (croissants) thì mò mẫm tìm hiểu và làm thử. Ai ngờ “chữ tác đánh chữ tộ”, tớ lại nhảy ngay vào một công thức làm puff pastry. Tớ cũng không nhớ rõ tại sao mình lại làm theo và kết quả cho ra là một loại bột na ná giống bánh sừng bò nhưng hơi khác haha… Nhầm mà lại là cái hay vì đây là một trong 10 loại bột bạn nên làm thử trong đời đấy.

Sở dĩ cái tên bột bánh ngàn lớp ra đời vì thông thường thì bột puff pastry sẽ có 944 lớp bột, được xen kẽ bởi 943 lớp bơ. Tổng cộng thì đúng là hàng ngàn lớp rồi còn gì cả nhà nhỉ. Tới đây hẳn ai cũng thắc mắc:” Trời, thế thì mình tự làm sao được”. Thật ra, ai giỏi toán thì sẽ tính ra được ngay. Cả nhà cứ tưởng tượng 1 lớp bơ ban đầu sẽ được bọc trong lớp bột (tức là sẽ có 3 lớp ban đầu), sau đó, cả nhà sẽ cán bột mỏng ra và gập lại thành 3. Tiếp đến lại cán bột, rồi lại gập tiếp. Làm như vậy ít nhất 6 lần thì cả nhà cứ nhẩm tính thì sẽ ra được con số ngàn lớp ở trên đấy :P

Giải thích thêm một chút với cái tên “puff pastry”. “Puff” có nghĩa là nổi lên và “pastry” có nghĩa là bột. Vì bột này lúc đầu cán ra thì chỉ là một miếng bột mỏng dính, nhưng khi cho vào lò nướng ở nhiệt độ tương đối cao thì bột sẽ nở lên rất nhiều. Bẻ bánh ra thì sẽ thấy có rất nhiều lớp bột mỏng dính. Chính bơ ở giữa các lớp bột đã tạo nên sự kì diệu của bột puff pastry. Không sử dụng bất cứ một loại bột nở nào mà bột vẫn nở. Khi bột lạnh thì bơ ở giữa các lớp bột sẽ giữ một khoảng trống giữa các lớp bột. Khi cho vào lò nướng lớp bơ mỏng đó sẽ tan ra và chính hơi nóng đó sẽ tạo ra khe hở giữa các lớp bột và làm cho bột nở. Có bạn đã viết thư hỏi tớ về cách làm bột này vì bạn nói cán bột làm nhưng khi nướng bánh lại không nở to. Lý do làm cho bột nở đều là do cách mình cán bột mỏng và gập bột lại để tạo thành các lớp thật đều đấy cả nhà ạ.

Tớ đã làm thử vài lần bột puff pastry này với nhiều công thức khác nhau. Và dưới đây là công thức tớ học được trong cuốn “Baking with Julia” và có điều chỉnh một chút cho phù hợp với điều kiện và cách làm của tớ. Bột bánh được cấu thành bởi: bột và bơ. Cách làm khá đơn giản tuy hơi mất thì giờ một chút vì phải giữ cho bột lạnh. Chính vì thế, vào ngày trời lạnh của mùa đông, cộng thêm một chút kiên trì của bản thân, tớ tin cả nhà sẽ rất hãnh diện khi tự mình làm ra được bột puff pastry này đấy.

Một số lưu ý cơ bản khi làm bột bánh ngàn lớp – Puff Pastry:

  • Luôn đảm bảo cho bột và bơ phải lạnh để cả khối bột giữ được các lớp bơ giữa các lớp bột. Nếu để nóng, bơ chảy hay hòa vào lớp bột thì bột bánh khi nướng lên sẽ không nở.

  • Luôn cẩn thận khi cán bột và gập bột đều tay để các lớp thật đều.

  • Khi cán bột, đừng cán bột về phía mép bột vì nếu cán phía mép bột vô tình có thể mình làm các lớp bột dính vào nhau. Và đó cũng có thể là một nguyên nhân làm cho bột không nở.

  • Hãy kiên nhẫn nhé! Muốn bột nở với đủ ngàn lớp thì cả nhà nhớ cán bột và gập bột đầy đủ theo bước. Bỏ đi một bước là mất cả trăm lớp bột rồi đấy.

  • Nên tận dụng làm bột này vào những trời mát hay lạnh thì sẽ dễ dàng và tiết kiệm được thời gian hơn rất nhiều.

  1. Nguyên liệu:
  • 2 ½ cups bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) (325 grams)
  • ½ Tablespoon muối
  • Khoảng 2/3 cup nước đá lạnh (nước cho thêm đá) (khoảng 160 ml) (lượng nước có thể ít hơn tùy thuộc vào độ hấp thụ nước của bột)
  • 1 cup bơ (2 sticks) (226 grams)
  1. Cách làm: Thời gian làm bột này có thể mất tới cả buổi tùy thuốc vào thời tiết chỗ bạn có làm cho bơ dễ bị nóng chảy hay không.

Bước 1: Chuẩn bị bột và bơ

  • Đầu tiên, đong bột và muối vào máy food processor (Nếu không dùng máy cả nhà có thể trộn bằng tay nhưng sẽ lâu hơn 1 chút). Chuẩn bị sẵn nước cho đá vào để đảm bảo nước thật lạnh. Đổ khoảng 2/3 chỗ nước vào rồi bật máy quay. Tiếp đến, tùy thuộc vào độ hấp thụ nước của bột cho nốt chỗ nước còn lại hay ít hơn, hoặc có thể thêm một chút.

    Đầu tiên trộn bột với nước lạnh bằng tay hoặc bằng máy xay

    Đầu tiên trộn bột với nước lạnh bằng tay hoặc bằng máy xay

  • Đổ toàn bộ chỗ bột ra bàn để nhào. Nhớ rắc bột khô lên trước và xoa tay vào bột rồi nhào cho tới khi bột mềm và dẻo.

    Nhào bột cho tới bột mềm mượt

    Nhào bột cho tới bột mềm mượt

  • Bọc toàn bộ chỗ bột lại rồi cho vào tủ lạnh để giữ cho bột lạnh trong lúc chuẩn bị bơ.

    Bọc bột lại và cất trong tủ lạnh để giữ lạnh

    Bọc bột lại và cất trong tủ lạnh để giữ lạnh

  • Bơ cắt thành miếng mỏng ra rồi đặt một miếng giấy chống dính (wax paper) lên, dùng đồ cán bột đập và cán bột để tạo thành một tảng bơ hình vuông. Nếu bơ mềm quá thì cả nhà bọc lại rồi cho vào tủ lạnh cho tới khi bơ cứng lại thì tiếp tục làm bước tiếp theo.

    Cán bơ thành một miếng hình vuông

    Cán bơ thành một miếng hình vuông

Bước 2: Cán bột và bơ để tạo thành bột ngàn lớp

  • Lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Nhớ rắc bột lên mặt và áo tay cùng với đồ cán bột với một lớp bột để chống dính nhé. Cán bột thành 1 hình vuông lớn và mỏng như hình dưới.

    Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán bột mỏng

    Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán bột mỏng

  • Lấy lớp bơ ra khỏi tủ lạnh và đặt vào giữa miếng bột đã cán mỏng. Gập 4 góc của miếng bột lại sao cho bơ được đảm bảo sẽ được bao bởi 1 lớp bột. Sau đó, cán bột từ từ thành hình chữ nhật có chiều dài gấp khoảng 2 lần so với chiều dài ban đầu. Lưu ý: tớ không có bàn cán bột nên tớ cán bột lên mặt sau của một cái khay nướng bánh (baking sheets) để tiện di chuyển bột cho vào tủ lạnh giữ lạnh.

    Đặt bơ vào giữa bột, gập lại và cán lớp đầu tiên

    Đặt bơ vào giữa bột, gập lại và cán lớp đầu tiên

  • Sau đó gập miếng bột hình chữ nhật thành 3 như hình dưới.

    Gập miếng bột hình chữ nhật vào làm 3

    Gập miếng bột hình chữ nhật vào làm 3

  • Như vậy là lần cán và gập bột lần thứ nhất đã hoàn tất. Tớ lấy ngón tay ấn nhẹ lên bột để đánh dấu và nhớ thứ tự số lần đã cán và gập bột. Bọc bột lại và cho vào tủ lạnh ít nhất 30 phút hoặc cho tới khi bột thật lạnh mới lấy ra làm tiếp.

    Đánh dấu từng lần cán và gập bột, bọc lại và cho vào tủ lạnh

    Đánh dấu từng lần cán và gập bột, bọc lại và cho vào tủ lạnh

  • Tiếp tục cán và gập bột như vậy 6 lần thì ta sẽ hoàn thành bột bánh ngàn lớp (puff pastry) với 994 lớp bột và 993 lớp bơ rồi đấy cả nhà ạ.

    Bột ngàn lớp (Puff pastry) đã được hoàn thành

    Bột ngàn lớp (Puff pastry) đã được hoàn thành

Sau khi hoàn thành bột có thể bảo quản trong tủ lạnh ở ngăn mát trong khoảng 1 – 2 tuần. Sau đó, cả nhà bọc kĩ lại và trữ trong ngăn đá tủ lạnh khoảng vài tháng nhé. Bột này rất hữu dụng và làm được rất nhiều loại bánh. Cả nhà có thể tự sáng tao với cả loại nhân rồi bọc với lớp bột này và nướng lên sẽ được bánh puff siêu ngon theo ý thích. Ngoài ra, sắp tới tớ sẽ giới thiệu thêm với cả nhà một số loại bánh làm từ bột này nhé.

Bánh làm từ bột ngàn lớp (puff pastry) thật hấp dẫn

Bánh làm từ bột ngàn lớp (puff pastry) thật hấp dẫn

Mỗi lần làm bột này khá là tốn thời gian, nhưng bánh được nướng lên đẹp mắt, thơm lừng luôn là nguồn cảm hứng và như một món quà đặc biệt cho tính kiên nhẫn và sự làm việc cần mẫn, phải không cả nhà ;)

 


You might also like :

, , , ,

39 Responses to Bột bánh ngàn lớp (Puff pastry) và những lưu ý khi cán bột

  1. Thu 22/12/2014 at 6:38 PM #

    Chúc gia đình Candy một Giáng sinh thật Ấm áp và Hạnh phúc nhé!
    Hóa ra bánh ngàn lớp l à bánh này. Tớ bị mê bánh này ý Candy ạ. Thích nhất là bánh có nhân dứa. Ngon ơi là ngon, thèm ơi là thèm :) Ngày trước khi ăn cũng thắc mắc là tại sao lại có thể làm được nhiều lớp như thế này, nghĩ thật là siêu phàm, chắc chỉ đầu bếp KS 5 sao mới làm được. :D Giờ thì mới biết, mình cũng có thể làm đc. Hí hí

    • Candy 23/12/2014 at 11:43 AM #

      Cám ơn Thu rất nhiều vì lúc nào cũng theo dõi và ủng hộ mình!!! Chúc Thu và gia đình Giáng sinh an lành nhé <3
      Làm được bột này rồi thì có thể thỏa sức làm cái gì cũng được ý :D Mỗi lần cán tuy vất vả nhưng cũng được khá nhiều bột ;) Tớ cũng mê bột này lắm ý :D Làm thành công được bột này rồi còn là bước tiến làm nhiều loại bánh khác như bánh sừng bò cũng cán tương đối giống như thế này ^^

  2. Izu 22/12/2014 at 7:51 PM #

    woww. super. hôm trước em thử làm croissant thì bơ phọt hết ra ngoài hiu hiu, kết quả chỉ ra được bánh mì (nhiều bơ) thông thường. Buồn ơi là sầu, nhất định hôm nào em sẽ làm bằng cách chị chỉ vì thời tiết ở SG mấy hôm nay lạnh vào buổi sáng và mát :D

    • Candy 23/12/2014 at 11:44 AM #

      Cám ơn em yêu!!!! Bánh croissant làm tương tự cách cán bột này nhưng mà bánh nở nhờ men nở (yeast) nữa em ạ :D Chị sẽ tranh thủ hôm nào chia sẻ công thức và cách làm bánh sừng bò mới đc hehe ^^ Chúc em thành công nhé!!!

      • Izu 28/12/2014 at 9:13 AM #

        Yeahhh. Em sẽ chờ hướng dẫn của c vì hôm qua em lại làm croissant và nó vẫn i như bánh mì bơ thông thường hịc hịc

        • Candy 28/12/2014 at 4:14 PM #

          Thế chị phải nhanh chóng mới được :D Nhưng về phương pháp cán thì vẫn như bột bánh ngàn lớp này đấy em ạ :)

  3. Izu 22/12/2014 at 7:51 PM #

    À quên, Merry XMas và Happy New Year chị :P

    • Candy 23/12/2014 at 11:44 AM #

      Chị cám ơn em nhiều nhé! Same to you <3

  4. Lien do 22/01/2015 at 9:07 PM #

    Candy cho hoi, Bo va bot bo vao ngan nao cua tu lanh, ngan da, hay ngan thuc an? Tks

    • Candy 26/01/2015 at 4:42 PM #

      Bạn ơi, cho vào ngăn mát (ngăn để thức ăn) chứ không phải là ngăn đá :) Nếu cho vào ngăn đá cũng được nhưng sẽ để thời gian ngắn hơn vì nó lạnh nhanh hơn :)

  5. Tú Ann 15/02/2015 at 7:01 AM #

    Chị ơi cho em hỏi chị làm sao gửi bánh về VN vậy? Em ở Pháp, mỗi lần làm bánh quy hay kẹo gì đó cũng muốn gủi về cho mẹ và bạn của em, nhưng em không rành tiếng lắm và cũng chưa gửi bao giờ nên chẳng biết phải làm sao. Chị gửi bưu điện hay là sao ạ?

    • Candy 16/02/2015 at 11:07 PM #

      Hai Tú Ann, chị có bạn mang về hộ chứ không cũng không biết gửi cách nào vì bánh trái khá là dễ vỡ nên phải xách tay chứ không gửi đại trà thì cũng không ổn lắm em ạ. Còn gửi trong nội địa Mỹ này thì vẫn gửi bưu điện hết khoảng 2,3 ngày em ạ. Không biết ở Pháp thì gửi về VN có nhanh k nữa.

  6. Minh Thư 24/02/2015 at 3:28 AM #

    Cô ơi, con cán bột xong và bảo quản trong ngăn đá, vậy khi dùng thì đem ra ngoài cho bột tự tan đá hay là cho vào lò vi sóng quay ở mức nhẹ chừng 1′ ạ? Con để cũng gần 1 tháng rồi.

    • Candy 25/02/2015 at 10:26 AM #

      Minh Thư lấy bột ở ngăn đá để xuống ngăn mát để rã đông nhé :) Chắc để qua đêm hoặc 1 ngày là bột mềm thì dùng bt nhé :D Đừng cho vào lò vi sóng quay vì sợ bột tan không đều, phần nóng bơ nó chảy là hỏng đấy MT ạ.

      • Minh Thư 25/02/2015 at 6:54 PM #

        Vâng, cảm ơn cô nhé ^^

  7. HoangThuTrang 04/05/2015 at 6:58 PM #

    Candy ơi mình rất mê làm bánh cho hỏi Candy vs .Bày cho mình vậ dụng bột ngàn lớp này để làm bánh vs

  8. Fav15or7 25/07/2015 at 3:22 AM #

    E làm theo công thức của c cuối cùng cũng ra đc 1 mẻ croissant ngon nhưng k hiểu sao lại k nở lắm, cứ gầy gầy nhẳng nhẳng, nhưng cả nhà e khen hết lời hihi. Nhưng mà hình như bột ngàn lớp k phải mille feuilles đâu c ơi, là pate feuillete chứ mille feuilles lại là loại bánh khách r :)

    • Candy 05/08/2015 at 11:10 AM #

      Không nở là đúng rồi em ạ. Croissant công thức hơi khác một chút và có thêm bột nở, còn bột ngàn lớp không có bột nở nên nở không nhiều :D Nhưng ít nhất em đã học được cách cán bột rồi. Chị sẽ nhanh chóng đưa công thức làm croissant để em thử nhé.
      Chị search lại tên thì đúng như em nói, không hiểu sao lúc chị viết chị cũng search thì lại ra như vậy. Cám ơn em nhé. Chị sẽ sửa lại :)

  9. Hồng Tươi 06/08/2015 at 9:25 PM #

    Chị ơi cho em hỏi mình có cần cho lòng đỏ trứng khi làm bột ngàn lớp ko ạ? Cám ơn chị.

    • Candy 11/08/2015 at 2:42 PM #

      Em ơi, không cần em ạ :) Bột này chị có bột và bơ thôi.

  10. Thao Be 26/09/2015 at 11:18 AM #

    E rất thích đọc những câu chuyện hằng ngầu của c, công thức làm bánh của c nữa ^^

    • Candy 09/10/2015 at 10:39 PM #

      Cám ơn em nhiều nhé :X

  11. Linda 09/10/2015 at 1:41 AM #

    Hi ban Candy, minh tinh co coi youtube cua ban chi lam banh ngan lop , ma thay ban cho bo vo may xay 30 second roi sau do ban cho bot va nuoc lanh vo sau do roi cung dung may danh , nhung o web thi ban lai chi khac …. minh lam khong ra …..Ban co the chi lai ro rang ti duoc khong ?????

    • Candy 09/10/2015 at 10:53 PM #

      Linda ơi, bạn kiểm tra lại nhé vì mình không có youtube. Cách mình làm là ở trên website này.

  12. An Ho 21/03/2016 at 10:28 PM #

    Chào chị Candy, cho em hỏi khi mình làm dấu tay lần 1, rồi sau đó cán bột tiếp thì mất dấu tay ban đầu rồi đúng khong chị? sao em thấy trên hình mẫu chị vẫn có đủ 6 dấu tay :) có phải mỗi lần mình lập lại là cán thành hình chữ nhật, rồi gập làm 3 khúc sau đó store vào ngăn mát tủ lạnh không ah?

    • Candy 27/06/2016 at 9:28 AM #

      Đúng rồi em ạ. Cán thì sẽ mất dấu tay ban đầu sau đó chị nhớ và lại đánh dấu lại.
      Đúng rồi đấy em ạ, mình cán xong gập sẵn, lúc sau chỉ lấy ra cán thôi :)

  13. Nhi Le 15/06/2016 at 3:36 PM #

    Chào chị ,xin hỏi chi là dùng bơ và bột hiệu nào ,em cũng ở Mỹ và em chưa bao giờ làm được puff pastry ,mong chị chỉ giúp ,em cảm ơn chị nhiều

  14. Hien 26/06/2016 at 8:22 PM #

    Cho em hỏi, nếu em dùng bơ thực vật loại mà người ta hay gọi là bơ mặn thì có được không ạ ?

    • Candy 28/06/2016 at 9:25 PM #

      Bơ mặn được em ạ nhưng vị sẽ hơi mặn chút vì có muối thôi nhưng chị nghĩ không vấn đề gì ;) Còn bơ thực vật thì em lưu ý độ cứng của nó không bằng bơ động vật nên sợ khó cán bột hơn em ạ. Chị chưa thử làm bơ thực vật bao giờ.

      • Hien 29/06/2016 at 7:19 AM #

        tks chị, em đã thử nhưng do mải làm linh tinh nên mới chỉ nướng tạm. Nếu cắt bánh vuông thì nở tốt, nhưng mà giòn quá với hơi mặn, nhưng cho nhân su vào ăn thấy bình thường. Lần tới em sẽ thử với bơ động vật, bơ thực vật thì mau tan cán dễ bị vỡ bột.

        • Candy 19/08/2016 at 6:32 PM #

          Uh, em làm với bơ thức vật như vậy thì quá thành công rồi. Bơ của em mặn thì đừng dùng muối thêm nhé :)

  15. Annie 06/07/2016 at 6:02 AM #

    Hi bạn,

    Bạn bảo khi cán bột ko cán về phía mép bột là như thế nào bạn? Mình cán tử giữa ra hai đầu của hình chữ nhật là đúng hay sai bạn?

    Cảm ơn bạn nhiều

    • Candy 19/08/2016 at 6:45 PM #

      Cán như vậy đúng rồi bạn, nhưng dừng lại đừng cán hết về phía mép bột vì sợ bơ sẽ bị tòi ra nếu cán mạnh đó :)

  16. Kim nhung 09/11/2016 at 10:27 AM #

    cách làm bớt ngắn lớp bị thủng đã chổ nền mình gồm cực bớt lại nhồi tiếp rồi bỏ vào tù lạnh. khi làm bánh pateso nó có nỗi dược ko vậy

    • Candy 13/11/2016 at 2:05 PM #

      Bị thủng lúc nhồi bột có nhiều không bạn? Nếu ít thì chắc không sao đâu. Nếu nhiều có thể làm thêm bột vá vào chỗ thủng đó rồi cứ làm tiếp nhé.

  17. Kim nhung 09/11/2016 at 10:32 AM #

    chỉ cách chữa chữa cháy bột ngàn lớp bị thủng giùm mình với

Trackbacks/Pingbacks

  1. Thơm lừng bánh Palmier cho những ngày cuối năm | Candy Can Cook - 28/12/2014

    […] tiếp nối entry trước nói về Bột ngàn lớp (puff pastry), hôm nay tớ xin giới thiệu với cả nhà một món bánh vô cùng ngon, đẹp mắt và […]

Leave a Reply