Bột bánh ngàn lớp (Puff pastry) và những lưu ý khi cán bột

Chào cả nhà,

Giáng sinh đang tới rất gần… Đầu tuần mà chỗ tớ tuyết rơi lả tả, trời lạnh xuống thấy không khí X’mas càng rõ nét. Cuối tuần vừa rồi vợ chồng tớ nhận được một tấm thiếp chúc mừng Giáng sinh khiến tớ rất vui và cũng cảm thấy ấm áp vô cùng. Tớ cùng chị Việt kiều ở đây cùng nhau nướng những mẻ bánh quy shortbread kẹp mứt xinh đẹp để tặng cho bạn bè và người thân. Điều đặc biệt là lần này tớ có thể gửi một ít về Việt Nam ^^ Mẹ tớ nói, toàn nhìn hình bánh trái trên blog mà chưa bao giờ được con gái làm cho ăn nên lần này tớ gửi về để mẹ có thể thưởng thức chút hương vị.

Chị Việt kiều thì bảo đó chính là tinh thần của Giáng sinh ;) Cũng giống như Tết ta của mình, đó là dịp mọi người quay trở về quê hương, gia đình được đoàn tụ cùng nhau gói bánh chưng, bánh tét và nấu rất nhiều món ngon. Bên này X’mas cũng tương tự như vậy, mọi người cùng nhau quây quần làm bánh quy đủ loại, cùng nhau trang trí những chiếc bánh quy thật đẹp và đem tặng cho người thân, bạn bè. Quan trọng là gia đình sẽ được tụ tập cùng nhau làm rất nhiều việc. Thật lạ vì đã là con người dù khác nhau về văn hóa, cuộc sống nhưng lại có những điều giản gị rất giống nhau. Đó chính là ngày nghỉ lễ hội thì luôn hướng tới gia đình cả nhà nhỉ.

Hôm nay, trong không khí hơi lành lạnh của tiết trời Giáng sinh, tớ xin không được giới thiệu một món ăn cụ thể nào cả. Tuy vậy, dưới đây sẽ là công thức và cách làm một loại bột bánh, đảm bảo cả nhà ai cũng mê. Đó là bột bánh ngàn lớp, hay tên tiếng anh là Puff Pastry (tên tiếng Pháp là pâte feuilletée). Sở dĩ tớ muốn giới thiệu với cả nhà cách làm loại bột bánh Puff pastry vào thời điểm này vì bột bánh được làm vào những ngày trời mát, lạnh thì sẽ thuận tiện và dễ dàng hơn rất nhiều.

Hồi mới chân ướt chân ráo tới Mỹ, tớ cũng chả hiểu gì mấy. Cũng không rõ bột bánh ngàn lớp hay Puff pastry này là cái gì. Tình cờ một lần tớ rất muốn thử làm bánh sừng bò (croissants) thì mò mẫm tìm hiểu và làm thử. Ai ngờ “chữ tác đánh chữ tộ”, tớ lại nhảy ngay vào một công thức làm puff pastry. Tớ cũng không nhớ rõ tại sao mình lại làm theo và kết quả cho ra là một loại bột na ná giống bánh sừng bò nhưng hơi khác haha… Nhầm mà lại là cái hay vì đây là một trong 10 loại bột bạn nên làm thử trong đời đấy.

Sở dĩ cái tên bột bánh ngàn lớp ra đời vì thông thường thì bột puff pastry sẽ có 944 lớp bột, được xen kẽ bởi 943 lớp bơ. Tổng cộng thì đúng là hàng ngàn lớp rồi còn gì cả nhà nhỉ. Tới đây hẳn ai cũng thắc mắc:” Trời, thế thì mình tự làm sao được”. Thật ra, ai giỏi toán thì sẽ tính ra được ngay. Cả nhà cứ tưởng tượng 1 lớp bơ ban đầu sẽ được bọc trong lớp bột (tức là sẽ có 3 lớp ban đầu), sau đó, cả nhà sẽ cán bột mỏng ra và gập lại thành 3. Tiếp đến lại cán bột, rồi lại gập tiếp. Làm như vậy ít nhất 6 lần thì cả nhà cứ nhẩm tính thì sẽ ra được con số ngàn lớp ở trên đấy :P

Giải thích thêm một chút với cái tên “puff pastry”. “Puff” có nghĩa là nổi lên và “pastry” có nghĩa là bột. Vì bột này lúc đầu cán ra thì chỉ là một miếng bột mỏng dính, nhưng khi cho vào lò nướng ở nhiệt độ tương đối cao thì bột sẽ nở lên rất nhiều. Bẻ bánh ra thì sẽ thấy có rất nhiều lớp bột mỏng dính. Chính bơ ở giữa các lớp bột đã tạo nên sự kì diệu của bột puff pastry. Không sử dụng bất cứ một loại bột nở nào mà bột vẫn nở. Khi bột lạnh thì bơ ở giữa các lớp bột sẽ giữ một khoảng trống giữa các lớp bột. Khi cho vào lò nướng lớp bơ mỏng đó sẽ tan ra và chính hơi nóng đó sẽ tạo ra khe hở giữa các lớp bột và làm cho bột nở. Có bạn đã viết thư hỏi tớ về cách làm bột này vì bạn nói cán bột làm nhưng khi nướng bánh lại không nở to. Lý do làm cho bột nở đều là do cách mình cán bột mỏng và gập bột lại để tạo thành các lớp thật đều đấy cả nhà ạ.

Tớ đã làm thử vài lần bột puff pastry này với nhiều công thức khác nhau. Và dưới đây là công thức tớ học được trong cuốn “Baking with Julia” và có điều chỉnh một chút cho phù hợp với điều kiện và cách làm của tớ. Bột bánh được cấu thành bởi: bột và bơ. Cách làm khá đơn giản tuy hơi mất thì giờ một chút vì phải giữ cho bột lạnh. Chính vì thế, vào ngày trời lạnh của mùa đông, cộng thêm một chút kiên trì của bản thân, tớ tin cả nhà sẽ rất hãnh diện khi tự mình làm ra được bột puff pastry này đấy.

Một số lưu ý cơ bản khi làm bột bánh ngàn lớp – Puff Pastry:

• Luôn đảm bảo cho bột và bơ phải lạnh để cả khối bột giữ được các lớp bơ giữa các lớp bột. Nếu để nóng, bơ chảy hay hòa vào lớp bột thì bột bánh khi nướng lên sẽ không nở.

• Luôn cẩn thận khi cán bột và gập bột đều tay để các lớp thật đều.

• Khi cán bột, đừng cán bột về phía mép bột vì nếu cán phía mép bột vô tình có thể mình làm các lớp bột dính vào nhau. Và đó cũng có thể là một nguyên nhân làm cho bột không nở.

• Hãy kiên nhẫn nhé! Muốn bột nở với đủ ngàn lớp thì cả nhà nhớ cán bột và gập bột đầy đủ theo bước. Bỏ đi một bước là mất cả trăm lớp bột rồi đấy.

• Nên tận dụng làm bột này vào những trời mát hay lạnh thì sẽ dễ dàng và tiết kiệm được thời gian hơn rất nhiều.

1. Nguyên liệu:

• 2 ½ cups bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) (325 grams)
• ½ Tablespoon muối
• Khoảng 2/3 cup nước đá lạnh (nước cho thêm đá) (khoảng 160 ml) (lượng nước có thể ít hơn tùy thuộc vào độ hấp thụ nước của bột)
• 1 cup bơ (2 sticks) (226 grams)

2. Cách làm: Thời gian làm bột này có thể mất tới cả buổi tùy thuốc vào thời tiết chỗ bạn có làm cho bơ dễ bị nóng chảy hay không.

Bước 1: Chuẩn bị bột và bơ

• Đầu tiên, đong bột và muối vào máy food processor (Nếu không dùng máy cả nhà có thể trộn bằng tay nhưng sẽ lâu hơn 1 chút). Chuẩn bị sẵn nước cho đá vào để đảm bảo nước thật lạnh. Đổ khoảng 2/3 chỗ nước vào rồi bật máy quay. Tiếp đến, tùy thuộc vào độ hấp thụ nước của bột cho nốt chỗ nước còn lại hay ít hơn, hoặc có thể thêm một chút.
  

  Đầu tiên trộn bột với nước lạnh bằng tay hoặc bằng máy xay

• Đổ toàn bộ chỗ bột ra bàn để nhào. Nhớ rắc bột khô lên trước và xoa tay vào bột rồi nhào cho tới khi bột mềm và dẻo.
  

  Nhào bột cho tới bột mềm mượt

• Bọc toàn bộ chỗ bột lại rồi cho vào tủ lạnh để giữ cho bột lạnh trong lúc chuẩn bị bơ.
  

  Bọc bột lại và cất trong tủ lạnh để giữ lạnh

• Bơ cắt thành miếng mỏng ra rồi đặt một miếng giấy chống dính (wax paper) lên, dùng đồ cán bột đập và cán bột để tạo thành một tảng bơ hình vuông. Nếu bơ mềm quá thì cả nhà bọc lại rồi cho vào tủ lạnh cho tới khi bơ cứng lại thì tiếp tục làm bước tiếp theo.
  

  Cán bơ thành một miếng hình vuông

Bước 2: Cán bột và bơ để tạo thành bột ngàn lớp

• Lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Nhớ rắc bột lên mặt và áo tay cùng với đồ cán bột với một lớp bột để chống dính nhé. Cán bột thành 1 hình vuông lớn và mỏng như hình dưới.
  

  Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán bột mỏng

• Lấy lớp bơ ra khỏi tủ lạnh và đặt vào giữa miếng bột đã cán mỏng. Gập 4 góc của miếng bột lại sao cho bơ được đảm bảo sẽ được bao bởi 1 lớp bột. Sau đó, cán bột từ từ thành hình chữ nhật có chiều dài gấp khoảng 2 lần so với chiều dài ban đầu. Lưu ý: tớ không có bàn cán bột nên tớ cán bột lên mặt sau của một cái khay nướng bánh (baking sheets) để tiện di chuyển bột cho vào tủ lạnh giữ lạnh.
  

  Đặt bơ vào giữa bột, gập lại và cán lớp đầu tiên

• Sau đó gập miếng bột hình chữ nhật thành 3 như hình dưới.
  

  Gập miếng bột hình chữ nhật vào làm 3

• Như vậy là lần cán và gập bột lần thứ nhất đã hoàn tất. Tớ lấy ngón tay ấn nhẹ lên bột để đánh dấu và nhớ thứ tự số lần đã cán và gập bột. Bọc bột lại và cho vào tủ lạnh ít nhất 30 phút hoặc cho tới khi bột thật lạnh mới lấy ra làm tiếp.
  

  Đánh dấu từng lần cán và gập bột, bọc lại và cho vào tủ lạnh

• Tiếp tục cán và gập bột như vậy 6 lần thì ta sẽ hoàn thành bột bánh ngàn lớp (puff pastry) với 994 lớp bột và 993 lớp bơ rồi đấy cả nhà ạ.
  

  Bột ngàn lớp (Puff pastry) đã được hoàn thành

Sau khi hoàn thành bột có thể bảo quản trong tủ lạnh ở ngăn mát trong khoảng 1 – 2 tuần. Sau đó, cả nhà bọc kĩ lại và trữ trong ngăn đá tủ lạnh khoảng vài tháng nhé. Bột này rất hữu dụng và làm được rất nhiều loại bánh. Cả nhà có thể tự sáng tao với cả loại nhân rồi bọc với lớp bột này và nướng lên sẽ được bánh puff siêu ngon theo ý thích. Ngoài ra, sắp tới tớ sẽ giới thiệu thêm với cả nhà một số loại bánh làm từ bột này nhé.

Bánh làm từ bột ngàn lớp (puff pastry) thật hấp dẫn

Mỗi lần làm bột này khá là tốn thời gian, nhưng bánh được nướng lên đẹp mắt, thơm lừng luôn là nguồn cảm hứng và như một món quà đặc biệt cho tính kiên nhẫn và sự làm việc cần mẫn, phải không cả nhà ;)