Cách sử dụng bột nở trong làm bánh – Bột nổi (Baking powder) vs Muối nở (Baking soda) (Phần 2)

Chào cả nhà,

Tiếp tục lớp tự học làm bánh của chúng ta, hôm nay tớ xin được tiếp tục với chủ đề: Phân biệt các loại bột nở. Như đã nói ở Phần 1 (Men nở – Yeast), bột nở (leavening agents) có thể được chia ra làm hai nhóm cơ bản. Nhóm 1 – Men nở (Yeast) đã được nói tới chi tiết ở bài viết trước. Trong bài viết này, ta cùng nhau tìm hiểu về Nhóm 2 – Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda) nhé.

Bột nổi (baking powder) vs Muối nở (baking soda)

Bột nổi (baking powder) vs Muối nở (baking soda)

Hồi lần đầu tiên làm bánh, tớ cũng không ít lần hỏi bác google xem baking powder và baking soda là gì mà có lúc làm bánh thì chỉ dùng baking powder, có lúc lại dùng cả 2 loại. Tớ chỉ thích mỗi là nếu công thức dùng hai thứ bột nổi hay muối nở này thì có nghĩa là sẽ không phải tốn thời gian để chờ bột tự nổi như men nở (yeast). Có lần tớ còn thử làm bánh pretzel (đây là một trong những loại bánh tớ thích nhất hồi ở Thái), thì hóa ra họ còn làm bột trần qua nước có baking soda để bánh mềm, xốp. Nói chung, với tớ hai thứ này rất giống nhau và nó cứ như là anh em ruột ý :-P …

1.       Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)

Nhắc lại một chút về Nhóm 2 – Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Đây là loại bột nở được dùng phổ biến trong các loại bánh ngọt (cake) và giúp bánh nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02). Bột nổi/ muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa etc.) nở to hơn. Khi công thức bánh kêu gọi cả hai loại bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi (baking powder). Muối nở (baking soda) được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là cũng một chút giúp ích cho việc làm bánh nở.

Khi sử dụng bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda) trong làm bánh, cả nhà nhớ trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt. Ví dụ như làm bánh muffin đơn giản là trộn nguyên liệu khô với nhau (gồm bột, đường, muối, bột nở (baking powder), muối nở (baking soda hoặc một số nguyên liệu đặc biệt của từng loại bánh muffin). Trong một bát khác trộn các nguyên liệu ướt như dầu ăn, sữa, trứng đều lên rồi sau đó mới cho nguyên liệu khô đã trộn đều với nhau. Như vậy, sẽ đảm bảo bột nổi được trộn đều trong hỗn hợp bột và bánh sẽ được nướng đều nhau.

Đúng là hai loại bột nổi này là anh chị em ruột của nhau vì bột nổi (baking powder) bao gồm muối nở (baking soda), một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Như vậy nôm na thì bột nổi (baking powder) là em của muối nở (baking soda) cả nhà nhỉ :P.

Quan hệ giữa bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

Quan hệ giữa bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

2.       Phân biệt Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

2.1. Bột nổi (baking powder):

Bột nổi (baking powder) gồm có hai loại: single-acting và double-acting (mình không tìm được từ Tiếng Việt cho hai từ này). Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với nước trong khi double-acting baking powder (loại này được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường có nghĩa là loại double-acting cả nhà nhé) thì công đoạn giúp bánh nở được chia làm hai giai đoạn: lần một là với tác dụng của việc tiếp xúc với nước (khá giống với single-acting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Có lẽ điều này giải thích thêm được với hai cái tên của hai loại bột nổi này. Single-acting baking powder là chỉ có một lần giúp bánh nở, còn double- acting baking powder giúp cho quá trình bánh nở hai lần (Single có nghĩa là một, double có nghĩa là hai). Đây là loại double-acting baking powder được dùng khá phổ biến: http://amzn.to/1x29I1V

Phân biệt hai loại bột nổi (baking powder)

Phân biệt hai loại bột nổi (baking powder)

Thường các loại bánh mỳ nhanh (quick bread – bánh mỳ không đòi hỏi quá trình chờ bột nở) như là bánh biscuits, muffins, và scones; và các loại bánh ngọt, đặc biệt là bánh bông lan (butter cake) đều phụ thuộc vào bột nở (baking powder) để có độ nở của bánh tốt. Nếu ai đã từng làm thử giò/ chả lụa thì sẽ thấy trong công thức có dùng bột nột hiệu Alsa. Đấy chính là bột nổi loại single-acting đấy cả nhà ạ: http://amzn.to/1yypfYS . Khi cả nhà cho vào hỗn hợp nước, nước mắm v.v thì sẽ thấy có phản ứng nổi bọt và lập tức lúc đó ta cho thịt vào trộn đều rồi xay lần 2 thì sẽ được hỗn hợp giò sống nở xốp đấy. Sắp tới tớ sẽ giới thiệu cả nhà công thức làm bánh bò nướng cũng sử dụng single-acting baking powder cả nhà nhé.

Bột nổi (baking powder) thường được bảo quản trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để đảm bảo bánh được nướng tươi ngon. Quá nhiều bột nổi (baking powder) sẽ làm cho bánh có vị hơi nhằng nhặng đắng một chút. Nó cũng chính là nguyên nhân làm cho bánh của bạn nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì đấy. Ngược lại nếu ít bột nổi (baking powder) quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp.  Chính vì thế, lời khuyên cho mỗi người khi đong nguyên liệu làm bánh là phải thật chính xác nhé.

2.2. Muối nở (baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate of soda), là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất axits như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với a-xít làm nên tác dụng giúp nở của baking soda. Vì baking soda chỉ có tác dụng nở một lần ngay sau khi đã trộn lẫn với các nguyên liệu vì thế khi làm bánh có baking soda cả nhà nhớ rằng khi phản ứng đã diễn ra trong hỗn hợp bột làm bánh có baking soda thì phải nhanh chóng cho bánh vào lò nướng nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa và sẽ làm cho bánh không nở đẹp.

Ngoài có tác dụng trong làm bánh, baking soda còn có tác dụng trong khi nấu các món hầm (hầm đỗ đen, các loại thịt gân etc.). Chỉ cần cho một chút baking soda vào thì cả nhà có thể giảm hẳn thời gian ninh nấu đấy :D … Baking soda còn là một vật không thể thiếu khi làm sạch trong nhà nữa.

Baking soda thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Khi mua về tớ đọc ở bao hướng dẫn thì nên thay baking soda mỗi tháng một lần để đảm bảo khi nướng bánh sẽ có độ nở mong muốn và không bị đắng cả nhà nhé.

Hình dưới đây là những lưu ý khi sử dụng bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Lượng dùng bao nhiêu là đủ? Muốn kiểm tra xem có còn hoạt động tốt không thì làm thế nào?

Những lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda

Những lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda

2.3. Cream of tartar

Cream of tartar là một chất giúp cho quá trình gây nở vì thế nên tớ cũng xin được nói tới ở đây một chút. Cream of tartar là kết quả của quá trình lên men khi làm rượu (tartaric acid). Thành phần này được lấy, làm sạch và sản xuất ra một loại bột trắng được gọi là cream of tartar. Cream of tartar được dùng nhiều với tác dụng để giúp cho đánh lòng trắng trứng được bông và đạt tới điểm “soft peak” như trong bài cách làm bánh quy meringue. Tuy nhiên, nếu không có thì có thể sử dụng một chút nước chanh như tớ làm cũng được. Cream of tartar có thể kết hợp với baking soda để làm thay thế cho baking powder.

Dưới đây là cách tự pha trộn để tạo ra các loại bột nổi nhé cả nhà. Lưu ý duy nhất ở đây là nếu dùng bột nổi tự pha thì cả nhà khi trộn bột phải làm cực nhanh và nhanh chóng cho bánh vào lò nướng để giữ được tác dụng của bột nổi nhé.

Bảng hướng dẫn tự pha baking powder và baking soda

Bảng hướng dẫn tự pha baking powder và baking soda

Đúng là kiến thức là vô biên, trong quá trình viết bài này tớ đã tìm hiểu thêm được rất nhiều điều về bột nở. Đặc biệt tớ đã ghi nhận lại và vẽ ra một vài hình sơ đồ để có thể dễ nhớ hơn ;) Vậy là sau 2 phần, hi vọng cả nhà đã có được những kiến thức cơ bản và hiểu hơn rất nhiều về quá trình hoạt động của các loại bột nở, một phần không thể thiếu của làm bánh ^^

Tham khảo:

Baking with Julia (Dorie Greenspan)

– JoyofBaking.com

– Hình ảnh: Google Images

loading...

You might also like :

, , , , , , ,

43 Responses to Cách sử dụng bột nở trong làm bánh – Bột nổi (Baking powder) vs Muối nở (Baking soda) (Phần 2)

  1. mi 20/04/2014 at 8:52 AM #

    Chị ơi có thể hướng dẫn e làm bánh bôngg lan socola ko cần muối nở đc ko. Trong các công thức e thấy có nhưng e ko mua đc. Chị có thể cho e công thức đơn giản ko muối nở đc ko ạ. E cảm ơn.

    • Candy 23/04/2014 at 2:01 PM #

      Em ơi, thường làm bánh phải có muối nở bánh mới nở xốp và ngon được. Chị chưa thử làm bánh bông lan không có muối nở bao giờ cả nhưng để chị tìm hiểu thêm :) Nếu biết có công thức nào ngon mà không muối nở thì chị sẽ chia sẻ nhé :)

    • thanh 23/08/2015 at 12:23 PM #

      e có nè

  2. nguyễn chí linh 12/05/2014 at 12:17 AM #

    E sử dụng powder để làm bánh nhúng nhưng bánh bị cứng và không nở . giúp e với ạ , e cám ơn

    • Candy 19/05/2014 at 10:09 AM #

      Em ơi, chị chưa làm bánh đấy bao giờ nhưng thấy người ta bảo không cần dùng bột nở. Bánh đó chủ yếu là bột trứng sữa, pha đặc một chút nó bám và khuôn khi rán nó sẽ tử nở em ạ.

  3. Huyen 15/07/2014 at 3:09 AM #

    Cám ơn rất nhiều

  4. L.Anh 04/08/2014 at 6:21 AM #

    chị ơi, e không mua ngay cream of tartar được thì e thay cream of tartar bằng nước cốt chanh được ko chị? Và 1/2 tsp cream of tartar thì bằng bao nhiêu nước cốt chanh vậy chị ^^

    • Candy 08/08/2014 at 10:47 AM #

      Em ơi, nếu thay thế cream of tartar bằng nước chanh trong việc:
      – Đánh lòng trắng trứng: thì thay bằng 1/2 nước cốt chanh
      – Làm bánh dưới dạng bột nở: thì thay bằng 1 1/2 teaspoon nước cốt chanh
      Chị đã thay khi đánh lòng trắng trứng thì thấy ok, còn thay trong bột nở thì chị chưa làm bao giờ. Cũng có nhiều người họ nói rằng thay như vậy cũng có thể làm thay đổi kết cấu và mùi vị của bánh em ạ :)

  5. nguyenduyen 20/08/2014 at 3:45 AM #

    K dug bôt no jj do , chỉ ủ bột khôg thôi thì có cach nao dê bot nở k? Dùg chanh và mat ong dk k?

    • Candy 20/08/2014 at 4:00 PM #

      Có một số loại bánh không cần dùng bột nở nhưng bột nở là một trong những thành phần rất quan trọng trong làm bánh bạn ạ.

  6. miumiu 25/11/2014 at 4:51 PM #

    Tai sao banh minh tron voi bot no roi ma lai khong no.ban cho minh cong thuc lam banh voi bot no baking soda duoc khong.

    • Candy 27/11/2014 at 12:56 AM #

      Bạn cho mình biết cụ thể bạn làm thế nào mà bánh không nở, hoặc có thể bột nở bạn quá hạn sử dụng nên hết tác dụng. Làm bánh với baking soda thì thường là làm mấy loại bánh quy cookies bạn ạ. Còn thường thì sẽ là kết hợp của baking soda + baking powder :)

  7. kem dâu 21/01/2015 at 4:16 PM #

    Mình có thể thay baking powder bằng baking soda được k?

    • Candy 21/01/2015 at 4:21 PM #

      Thay thế trong trường hợp nào vậy bạn? Có một số lần nhà không có baking soda thì tớ có thay thế bằng baking powder thì cũng ok (không thấy khác nhiều). Có lẽ vì: ” Đúng là hai loại bột nổi này là anh chị em ruột của nhau vì bột nổi (baking powder) bao gồm muối nở (baking soda), một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. “

      • kem dâu 24/01/2015 at 12:00 AM #

        Để làm bánh donut bạn.

        • Candy 26/01/2015 at 4:58 PM #

          Mình chưa làm bánh donut bao giờ nên cũng không rõ bạn ạ.

  8. Phuc 17/07/2015 at 10:46 PM #

    thay thế bột nở bằng nước cốt chanh đc kh ?? và cho bn

    • Candy 05/08/2015 at 11:01 AM #

      Thay thế lúc nào vậy bạn? Mình cũng không rõ câu hỏi của bạn lắm.

  9. Thị ly nguyen 29/08/2015 at 4:12 PM #

    Chi oi mua bot backing soda o dau dc chi. Chỉ e vs. E o hnoi

    • Candy 01/09/2015 at 2:13 PM #

      Em ơi, chị k chắc nhưng em thử ra mấy cửa hàng bán đồ làm bánh xem.

      • ngọc 23/09/2015 at 11:27 PM #

        Chị ơi, cái công thức làm banking powder trên kia kìa có mấy cái dấu chấm nhỏ thì là làm 1 trg mấy cái đó hay làm tất?

        • Candy 09/10/2015 at 10:35 PM #

          Em ơi, tất cả các chấm em nhé :D

  10. ngọc 29/09/2015 at 10:05 AM #

    Chị ơi, cái công thức làm banking powder trên kia kìa có mấy cái dấu chấm nhỏ thì là làm 1 trg mấy cái đó hay làm tất?

    • Candy 09/10/2015 at 10:44 PM #

      Em ơi là tất cả mấy chấm đó cộng lại em nhé.

  11. Vy phan 23/10/2015 at 11:06 PM #

    Em làm bánh cupcake dùng bột baking soda mà bánh bị đắng cho em hỏi tại sao lại vậy ạ em làm theo đúng ct và tỉ lệ

    • Candy 08/11/2015 at 11:21 AM #

      Em ơi, khả năng lớn baking soda của em để lâu quá nó không còn tưoi nữa rồi em ạ. Baking soda khi đã mở ra chỉ dùng trong vòng 1 tháng thôi, sau đó là phải bỏ đi em nhé.

  12. Minh 15/11/2015 at 6:42 AM #

    cho mình hỏi mua banking powder ở đâu vậy? Hà nội or các tỉnh lân cân nhé.

    • Candy 17/11/2015 at 11:18 AM #

      Xin lỗi bạn mình không rõ lắm nhưng bạn có thể tìm các của hàng chuyên bán đồ làm bánh xem sao.

    • Linh 15/12/2015 at 3:26 PM #

      Ban can mua baking powder a.minh co 3hop gui ở london về mà mình k dung toi.

  13. Nguyên 26/11/2015 at 7:21 AM #

    Chị ơi ,bữa e thí nhiệm về chất tạo nở ,e cho Baking Soda + Men “ăn liền ” và bột mì Thì bánh nở tuyệt vợt luôn ,nhưnh vị thì đắng vô cùng ( Muối nổi cho nhiều sẽ đắng nên e cho vừa đủ thôi) e làm 10 lần đều bị vậy ,nhưnh trộn riêng 2 e nổi trên thì bánh lại ngon như thường ,Baking Soda kị Men nở hả chị

    • Candy 02/12/2015 at 11:21 AM #

      Em ơi, chị dùng baking powder với yeast bánh cũng nở đẹp lắm và không hề bị đắng. Chị chưa thử baking soda bao giờ nhưng baking soda khi đã mở chỉ dùng tới 1 tháng thôi em nhé. Sau đó phải bỏ đi vì nếu không tươi thì sẽ bị đắng đấy em ạ.
      Ngoài ra, trong baking soda nếu cho vào bột bánh mì chị nghĩ cũng có thể do không có chất gì để dung hoà tính acid thì có thể dẫn đến việc bị đắng. Em thử dùng baking powder xem sao nhé.

  14. Châu 29/11/2015 at 10:38 PM #

    chị ơi cho em hỏi với ạ, hiện tại em có bột baking powder thì nếu dùng để làm sạch răng có sao không ạ? em không có bột baking soda ạ :(

    • Candy 02/12/2015 at 11:23 AM #

      Baking soda mới có tác dụng làm sạch với tính axit của nó em ạ.

    • Lê phượng 19/03/2016 at 8:51 PM #

      Bạn ơi! Bạn mua backing powder ở đâu vậy? Cho mh xin địa chỉ bán đc k? Có gì giúp mh nhắn tin qua sđt 0984373086 với nhé. Cảm ơn bạn.

  15. Vân Anh 07/02/2016 at 9:32 PM #

    Chị ơi,có phải bột nổi là bột nở không ạ!

    • Candy 21/06/2016 at 9:05 PM #

      Em ơi, bột nở là từ dùng chung cho bôt nở, muối nở và men nở em ạ.

  16. Xuyến Nguyễn 17/04/2016 at 7:35 PM #

    Ở Việt Nam em đi mấy siêu thị to mà ko mua được loại bột nở (Double acting) như chị Candy nhắc đến trong bài này :(. Có chị nào ở VN biết chỗ mua chỉ giúp em với ạ. Em cảm ơn.

    • Candy 27/06/2016 at 10:11 AM #

      Em ơi, ra mấy chỗ bán đồ làm bánh ý em ạ. Chị nghĩ sẽ có đầy đủ hết đấy.

  17. Ân 17/05/2016 at 3:44 PM #

    Chị ơi, mong chị giúp e, e muốn mua gói bột nổi hiệu alsa cho người bạn làm bánh rán ngọt, nhưng e đang ở đức không mua được hiệu đó, chị cho e hỏi gói đó là baking single đúng không a, làm thế nào để biết được nhận dạng để mua a, e cám ơn chị.

    • Candy 28/06/2016 at 7:12 PM #

      Đúng rồi em ạ. Hiệu Alsa là single baking powder. Em có thể hỏi hoặc xem ghi trên bao bì chứ nhìn bột nổi thì khá giống nhau em ạ.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Thơm dai bánh Bò nướng (Honeycomb cake) | Candy Can Cook - 08/04/2014

    […] nướng nở là sử dụng bột nở single-acting baking powder. Nhớ lại một chút về bài học về bột nở, thì single-acting baking powder sẽ có tác dụng nở ngay sau khi tiếp xúc với hỗn […]

  2. Thơm xốp Bánh mỳ xúc xích - Pretzel dogs | Candy Can Cook - 13/04/2015

    […] mềm như ngoài hàng bằng cách trước khi nướng bánh thì trần qua nước sôi với muối nở – baking soda cho bánh nở. Khi nướng lên bánh có lớp vỏ ngoài vàng thơm, bên trong cực xốp […]

  3. Ba cách nấu Chè đỗ đen giải nhiệt | Candy Can Cook - 28/05/2015

    […] Cách 1 – Nấu chè đỗ đen bằng nồi thường: Cách này cứ ninh mãi thì đỗ cũng nhừ thôi, tuy là có hơi mất thời gian một chút. Có cách làm cho đỗ đen nhanh mềm hơn là cho một chút muối nở – baking soda vào. […]

Leave a Reply