Bồng bềnh bánh Japanese Cotton Cheesecake

Chào cả nhà,

Lỡ hẹn tuần trước không post được bài cùng cả nhà nhưng hôm nay tớ muốn gửi tới cả nhà một món mà chắc hẳn nhiều người cũng đã chờ đợi từ lâu. Đó chính là món bánh thần thánh đến từ xử sở hoa anh đào Nhật bản – Japanese Cotton Cheesecake. Món này tớ nhận được rất nhiều yêu cầu nhưng tới bây giờ mới ra được công thức và cách làm cùng cả nhà.

Trước khi đi vào việc chính thì cũng xin chia sẻ với cả nhà đôi chút vì tuần vừa qua trang blog của tớ vừa phải trải qua một việc chưa từng xảy ra (hoặc đã xảy ra từ lâu mà tớ không biết). Tớ mới phát hiện ra là website của tớ bị hacked một phần. Chính bản thân của tớ vô cùng ngạc nhiên vì thật ra tớ cũng ít có điều kiện vào website bằng điện thoại. Hôm vừa rồi từ search và vào website của mình trên điện thoại tớ mới phát hiện ra website bị chèn nhiều quảng cáo pop-up mà tớ không hề làm. Những quảng cáo này gây phiền nhiễu tới nhiều người vào bếp Candy Can Cook. Chính vì vậy, cũng nhân đây tớ xin được gửi xin lỗi và mong mọi người thông cảm nếu ai đó có lỡ vào website và thấy những quảng cáo pop-up lạ. Xin lưu ý là tớ sẽ chỉ đưa những quảng cáo hợp nội dung và có ích tới bạn đọc, chứ không bao giờ đưa những quảng cáo không liên quan hay không hay tới mọi người cả. Vì vậy, nếu ai thấy gì lạ xin thông báo (email cho tớ hoặc để lại comment) và đừng ấn vào bất cứ quảng cáo pop-up lạ nào nhé cả nhà.

Suốt mấy ngày tuần qua, nhờ chồng cũng bớt chút thời gian sữa chữa nên blog Candy Can Cook lại được trở lại bình thường. Tốc độ load không còn bị chậm, không còn những quảng cáo pop-up gây phiền nhiễu tới mọi người nữa.Qua sự việc này tớ thấy được một điều là dù mình muốn làm việc tốt nhưng mình vẫn hoàn toàn có thể trở thành công cụ cho những cái xấu. Đôi khi mình hoàn toàn không biết nhưng bây giờ tớ đã học ra được một điều là phải tỉnh táo hơn và luôn đề phòng. Thật tâm xuất phát điểm khi làm blog này là muốn được chia sẻ cùng mọi người, nhưng nếu có điều gì sơ xuất khiến gây tổn hại tới cả nhà là tớ rất buồn và đã nghĩ tới chuyện đống website cho tới khi sửa chữa xong. Cũng may là mọi việc đã qua và Candy Can Cook hi vọng vẫn luôn là cầu nối của những người yêu ẩm thực ở khắp mọi nơi ;)

Nói về món bánh thần thành Japanese Cotton Cheesecake (tạm dịch Bánh phô mai bông Nhật Bản) một chút để lấy lại niềm vui nơi bếp núc cùng mọi người. Đúng như cái tên của nó đây là một loại bánh phô mai (cheesecake) nhưng khác với loại bánh cheesecake mà tớ yêu thích (New York cheesecake) vì phần kết cấu bánh siêu nhẹ nhưng lại có cảm giác pha trộn giữa bánh bông lan và một chút mềm ướt của bánh cheesecake kiểu New York. Nói thế nào nhỉ, chữ “cotton” (Bông) đã nói lên tất cả, bánh mềm nhẹ như bông nhưng lại thơm mùi phô mai. Thơm nhưng không quá béo ngậy vì thế rất phù hợp với khẩu vị của người châu Á mình.

Bánh Cotton cheesecake còn có cái tên mới gần đấy rất nổi là Jiggling Cheesecake. Tớ nghĩ cái tên này cũng rất hay vì nó miêu tả được kết cấu bánh. “Jiggling” là lắc nhẹ, tức là bánh khi được lắc nhẹ sẽ rung rinh nhìn rất là thú vị vì kết cấu bánh rất mềm xốp.

Thành phần của bánh thì vô cùng đơn giản. Ngoài thành phần chủ yếu là phô mai (cream cheese) thì chỉ có những nguyên liệu cơ bản của một cái bánh cake bình thường: trứng, bơ, đường, sữa. Điều làm nên sự kì diệu mềm bông và rung lắc khi bánh ra lò là ở chỗ bánh được làm với phương pháp giống làm bánh bọt biển (sponge cake). Kết cấu bánh mềm xốp được chủ yếu tạo bởi lòng trắng trứng khi đã được đánh bông lên, không hề sử dụng tới bột nở. Chính vì vậy, sự thành bại hay không phụ thuộc khá nhiều vào cách đánh lòng trắng trứng sao cho bông nhưng không bị quá (tạo thành nước) mà nếu chưa đạt thì sẽ không hỗ trợ được cho cốt bánh. Mời cả nhà tham khảo thêm cách làm bánh bọt biển ở bài Bánh 3 loại sữa (Tres Leches Cake): https://candycancook.com/2015/07/tres-leches-cake-banh-ba-loai-sua/

 

Điều thứ hai tớ cho là quan trọng quyết định đến sự thành bại của bánh Cotton Cheesecake là khuôn bánh. Sau khi xem và tìm hiểu rất nhiều thì tớ thấy hồi xưa mọi người thường làm bánh cheesecake bằng khuôn đế rời springform pan (và dưới đây tớ cũng sử dụng khuôn này). Tuy nhiên, dạo gần đây thì mọi người sử dụng khuôn tròn thường có đế cao (Khuôn tròn 20 cm x 10 cm). Tớ nghĩ khuôn tròn đế cao là sự lựa chọn tuyệt vời hơn cho bánh này vì thứ nhất, khuôn này sẽ giảm bớt được công đoạn lót đế với giấy nến và thêm giấy nến ở thành khuôn springform để cho bánh nở cao (vì bánh này nở khá là cao sau đó sẽ xẹp đi ít nhiều). Thứ hai, khuôn tròn đế cao sẽ làm giảm bớt khả năng bị nước vào bánh vì bánh này được nước bằng hơi. Tớ đã làm nhiều lần và hầu như lần nào nước cũng vào dù tớ đã dùng đủ mọi cách và cuốn khuôn rất cặn kẽ với giấy bạc (sẽ trình bày rất cụ thể với cả nhà ở phía dưới ngay sau đây).

Nhưng sau vài lần bị ngấm nước mà bánh nở đẹp thì tớ kết luận thấm nước chưa chắc đã là nguyên nhân thất bại của bánh Cotton cheesecake này. Nguyên nhân chủ yếu làm cho bánh nở không đều theo tớ là nhiệt độ và cách nướng. Phần này thì giống hệt cách làm bánh flan caramel. Nhiệm vụ của bạn là phải tìm được nhiệt độ nướng thích hợp cho chính lò của bạn. Vì mỗi lò khác nhau nên tớ thấy trên mạng hướng dẫn các nướng cũng khá là khác nhau. Tớ bị bánh không nở đều (phần đế bánh bết lại như kiểu dạng New York Cheesecake) là do lửa nướng bị cao quá, nước sôi sục mạnh (dạo này tớ được nâng cấp lò nướng có cửa kính và có đèn vì thế đã dành thời gian quan sát rất kĩ khi bánh được nướng như thế nào nữa :P).

Dài dòng vậy là mong cả nhà đọc kĩ và tự rút kinh nghiệm từ những kinh nghiệm xương máu của tớ để có thành công ngay từ lần đầu tiên làm bánh thần thánh này nhé ;)

1. Nguyên liệu:

• 1 gói 8 oz (226 grams) phô mai cream cheese
• ½ cup sữa tươi không đường (120 ml)
• 5 quả trứng, tách lòng đỏ và trắng riêng
• ¼ cup bơ nhạt (unsalted butter) (55 grams)
• ½ cup đường (110 grams), chia ra làm hai
• ¼ teaspoon muối
• ¼ + 1 Tablespoon bột mỳ đa dụng (allpurpose flour) (40 grams)
• 3 Tablespoons bột ngô (corn starch) (khoảng 24 grams)
• ¼ teaspoon cream of tartar (giúp đánh lòng trắng trứng dễ dàng hơn. Nếu không có, có thể thay thế bằng 1 teaspoon nước chanh hoặc bỏ qua)
• Dụng cụ cần:
  • Khuôn springform đường kính 20 cm hoặc khuôn tròn đường kính 20 cm, cao khoảng 10 cm.
  • Một khay đựng vừa khuôn để hấp được khuôn trong lò nướng
  • Giấy bạc (Alumnium foil) để lót khuôn springform (Nếu dùng khuôn tròn không cần) (Tớ sử dụng loại giấy bạc heavy duty, loại thường trong trường hợp này có vẻ không ăn thua vì rất dễ rách và nước vẫn có thể thấm vào bánh)
  • Giấy nến (parchement paper) để lót khuôn

2. Cách làm: Tớ thấy khó khăn và mất công nhất là khâu chuẩn bị khuôn. Còn các khâu làm bánh khác nếu ai đã quen thuộc làm bánh thì không có gì là quá khó.

a. Chuẩn bị khuôn:

• Đặt khuôn vào giấy bạc, đo và cắt giấy bạc (aluminum foil) để bọc toàn bộ ngoài khuôn. Bọc 2 lớp so le nhau để đảm bảo thành khuôn được bọc kín và cao đều nhau. Nếu ai dùng khuôn springform thì mới cần làm bước này nhé.
  

  Bọc giấy bạc (aluminum foil) ở ngoài khuôn để chống nước thấm vào bánh

• Bên trong khuôn cần lót một lớp giấy nến (parchment paper) chồng dính và lấy bánh ra được dễ dàng. Đầu tiên, gập một tờ giấy, đo và cắt hình tròn để lót đáy khuôn. Quết một lớp dầu hoặc bơ lên bề mặt khuôn để giúp cho giấy nến dính vào khuôn.
  

  Lót một lớp giấy nến hình tròn dưới đáy khuôn

• Cắt 2 dải giấy nến (parchment paper) rộng khoảng 15 cm để dán quanh khuôn để mở rộng khuôn cho bánh nở cao hơn và khi lấy bánh ra được dễ dàng hơn. Tiếp tục quết 1 lớp dầu hoặc bơ lên thành khuôn để dán giấy nến xung quanh.
  

  Lót một lớp giấy nến xung quanh thành khuôn để làm cho khuôn cao giúp bánh nở không bị trào

b. Chuẩn bị cốt bánh:

• Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu ra. Làm nóng lò ở nhiệt độ 310 độ F (khoảng 155 độ C)
  

  Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu

• Cho phô mai (cream cheese), sữa, bơ vào một cái bát vừa vào một cái nồi. Đun nước sôi rồi đặt bát trên miệng nồi để làm thành nồi đun cách thuỷ. Từ từ đảo dần cho các nguyên liệu nóng và tan chảy hoà quện. Cho đường vào (1/4 cup đường) và tiếp tục đánh cho tới khi mọi thứ hoà quện hết vào nhau. Không cần đánh mạnh mà chỉ cần để cho các nguyên liệu tan hoà vào nhau là được.
  

  Đun phô mai, bơ, sữa và đường hấp cách thuỷ cho hoà tan hết

• Bắc xuống bếp để ít nhất 10’ cho bát phô mai, bơ, sữa nguội một chút rồi mới đánh từng lòng đỏ trứng vào. Dùng phới lồng (đồ đánh trứng bằng tay) đánh nhẹ cho trứng hoà tan là được, không cần đánh nhiều quá. Tiếp theo lọc bột qua rây rồi cho vào đánh đều lên cùng bát hỗn hợp nguyên liệu. Ta được bát hỗn hợp số 1.
  

  Đánh từng quả trứng vào, rồi đánh bột đã lọc qua rây vào được hỗn hợp số 1.

• Lấy lòng trắng ra dùng máy đánh trứng đánh. Đánh cho tới khi hơi lên bọt thì cho cream of tartar (hoặc nước chanh, hoặc bỏ qua). Tiếp tục đánh và từ từ cho nốt ¼ cup đường còn lại vào. Đánh cho tới khi nào thành kem bông lên là được.
  

  Đánh lòng trắng trứng – cho cream of tartar và đường vào

• Nhấc đầu đánh trứng lên kem lòng trắng trứng không rơi là đạt. Đây là hỗn hợp số 2.
  

  Hỗn hợp số 2: lòng trắng trứng đã được đánh thành kem

• Múc từ từ 1/3 chỗ kem hỗn hợp số 2 vào hỗn hợp số 1, rồi lấy stapula nhẹ nhàng trộn vào. Lưu ý, trộn từ từ cho hoà quện, rồi tiếp tục cho hỗn hợp số 2 vào cho tới hết. Không nên làm mạnh quá thì sẽ làm hỗn hợp số 2 bị xẹp và cũng ảnh hưởng tới độ nở của bánh.
  

  Từ từ trộn đều 2 hỗn hợp số 1 và số 2 với nhau

• Đổ hỗn hợp cốt bánh vào khuôn và chuẩn bị nướng. Sau khi đổ xong, đập nhẹ khuôn xuống một chút cho bong bóng không bị nổi nhiều.
  

  Đổ hỗn hợp cốt bánh vào khuôn nướng

c. Nướng bánh: Bánh này được nướng theo phương pháp hấp cách thuỷ. Cả nhà có thể tham khảo thêm bài nướng caramel này nhé: https://candycancook.com/2013/05/cach-lam-banh-caramel-flan/

• Đun 1 ấm nước sôi. Đặt khuôn chứa nước vào lò rồi rót nước nóng vào lò đã được làm nóng. Đổ ngập nước khoảng 1/3 – ½ khay. Đặt bánh vào khay nướng.
  

  Chuẩn bị khay nướng có nước nóng và cho bánh vào nướng

• Nướng trong khoảng 1 tiếng 10’. Khoảng được nửa thời gian cả nhà nên kiểm tra xem lò có bị nóng hay nguội quá không. Nếu nóng quá thì nước sôi nhiều, làm hơi nhiều, bánh nở nhanh nên có thể bị nứt bề mặt hoặc làm nước ngấm vào bánh. Nếu nguội quá thì hơi lên không đều bánh không chín và nở được. Từ đó có thể điều chỉnh tăng giảm lò một chút tuỳ mỗi lò. Khoảng 1 tiếng thì kiểm tra lại bánh bằng cách cắm đầu tăm vào, nếu rút ra là bánh đã chín. Tớ nướng thời gian này thì bề mặt bánh sẽ được vàng nâu.
  

  Kiểm tra chăm sóc bánh khi nướng – Nướng xong mở hé lò để bánh từ từ giảm nhiệt độ rồi mới lấy ra

• Sau khi nướng xong, thì mở lò và để bánh nguội yên trong lò như vậy khoảng 1 tiếng. Làm như vậy sẽ giảm bớt được độ xẹp của bánh. Bánh hoàn toàn không dùng bột nở nên chắc chắn bánh sẽ xẹp đi ít nhiều nhé cả nhà.
• Lấy bánh ra khỏi khuôn, có thể ăn ngay hoặc cho tủ lạnh để mát lạnh rồi hẵng cắt ra thưởng thức.
  

  Lấy bánh ra khỏi khuôn, để vào tủ lạnh cho mát lạnh

Nướng bánh Cotton cheesecake như một sự hồi hộp bất tận. Tớ hồi hộp từ khâu chuẩn bị khuôn, tới khâu làm cốt bánh, rồi tới khâu nướng bánh. Nhìn ngắm em ý nở trong lò đầy lo âu, sau đó đưa em ra thấy em xinh đẹp, hơi nhăn nhúm tí thì cũng vui. Tới lúc được lấy con dao cắt thử nhìn em xem em thế nào thì lại càng hồi hộp hơn ;)

Và miếng bánh ngon tuyệt, nở đều không tì vết là phần thưởng xứng đáng cho những chờ đợi mà chúng ta đã bỏ ra :D Bánh này ngon bất ngờ và có lẽ nếu được hỏi là thích cheesecake loại nào thì chắc tớ sẽ “ngồm ngoàm” trả lời :” Cả hai !!!!” Khác sự béo ngậy quyến rũ mềm mượt của New York Cheescake, em Cotton Cheesecake này dịu dàng, nhẹ nhàng nhưng có phần nguy hiểm hơn vì ăn cứ thấy tì tì hết miếng này tới miếng khác, không biết đâu là điểm dừng huhu…

Cotton cheese cake ngon và phù hợp với cái miệng ẩm thực Á  hơn vì thế hai vợ chồng tớ ăn cái bánh tì tì. Tớ còn đang xem xét xem có nên sắm hẳn một cái khuôn tròn cao để việc làm Cottton cheesecake đỡ tốn thời gian ở khâu chuẩn bị khuôn và để bớt đi mối lo ngại về nước có thể thấm vào cốt bánh nữa. Bánh quá ngon để suy nghĩ về một sự đầu tư lâu dài ;) Suốt từ hồi làm được bánh này, đi đâu tớ cũng ngó nghiêng xem có khuôn bánh này rẻ hay đồ cũ có ai bán không mà vẫn chưa có được. Khi nào sắm được em này, nhất định phải chia sẻ thêm với cả nhà về cách nướng bánh với khuôn tròn xem sự khác biệt thế nào.

Bây giờ thì tạm thời mời cả nhà cứ cùng tớ thưởng thức sự mềm xốp nhẹ như bông của bánh cheesecake Bông đến từ Nhật Bản đã chứ nhỉ ;) Tớ thấy bánh ăn giản dị cứ chỉ có bánh cũng đã là tuyệt, ai thích có thể thêm chút dâu tươi nữa cũng không tệ. Chúc cả nhà thành công và ngon miệng nhé!

Tóm tắt cách làm tại kênh Youtube của Candy Can Cook: