Nem thính Thái Bình – Món quà quê hương

Có một điều ai cũng phải công nhận, ai cũng hiểu một câu quen thuộc: “Khi không có những gì mình yêu thì phải yêu những gì mình có”. Bởi có một lúc nào đó khi ngoảnh lại có khi mình sẽ mất cả những điều mình có. Sống với hiện tại, nói được câu: “I am enough” quả thật là khó! Có một món ăn tớ cứ muốn làm và giới thiệu với cả nhà từ rất lâu. Lục lại hình chụp thì có vài lần chụp hình mà vẫn không up món này lên được. Một món mà tớ nghĩ có khi cũng không nhiều người biết vì là món ăn truyền thống của quê hương Thái Bình của tớ. Đó là món nem thính Thái Bình (tớ tạm thêm địa danh quê tớ vào để cho mọi người biết đây là một món ăn địa phương).

Món ăn này mỗi năm tớ thường chỉ được làm và ăn một lần vào dịp Tết và chỉ có nhà làm chứ không có ăn ngoài. Món ăn nói ra không thấy cầu kì nhưng để làm được cho ngon thì cũng rất nhiều công đoạn. Nói ngắn gọn thì đó là món thịt luộc, băm ra rồi trộn với thính, hành khô nướng băm nhỏ, bì. Gia vị thì đơn giản có mắm, chút muối, tiêu. Nhưng cầu kì thì là ở chỗ phải được gói bằng lá chuối (gói bằng giấy bọc thức ăn cũng được nhưng tớ cảm giác bị thiếu đi tí mùi vị của lá chuối). Món nem thính ăn kèm phải có lá xung hoặc lá đinh lăng.

Nem thính Thái Bình – món quà quê hương

Nhà tớ mỗi độ Tết về thì bao giờ cũng gói giò, nem thính, bánh chưng nên khâu lá là được nằm trong tổng thể của các món Tết. Bụi đinh lăng, cây sung thì vườn nhà có sẵn. Tớ đã từng thử làm và bỏ qua 2 thứ này vì không có. Nhưng cuối cùng tớ nhận ra vấn đề là ở mục thính trộn. Trước kia tớ không đi chợ Việt được thường xuyên nên có lần tớ đã tự rang thính :D Tuy vậy, khâu xay thính bằng máy xay cafe của tớ chưa được mịn lắm. Thính tuy thơm nhưng hơi lợn cợn và không được mịn như ở nhà. Lúc hỏi mẹ tớ xong thì mẹ bảo thính thế không sao cả, bình thường tính phải thế mới ngon. Thế là lại quay lại và tìm hiểu thêm thì hoá ra có thể do món thịt của tớ. Thịt trộn muốn dẻo quện với nhau thì thành phần mỡ nạc phải đầy đủ. Hồi xưa ở chợ Mỹ tớ không mua được thịt ba chỉ, thỉnh thoảng mua cả tảng thịt về lọc ra thì được ít mỡ nhưng chả thấm tháp gì. Làm ra được chút ít ăn mà chụp hình lại vẫn thấy chưa ra được công thức tử tế để chia sẻ cùng cả nhà.

Nem thính Thái Bình – thơm mùi thính, ngọt mùi hành khô nướng

Tuy vậy, đừng nản lòng vì rồi cũng sẽ có lúc bạn có đầy đủ được mọi thứ. Nhưng liệu lúc đấy bạn có còn thích và mong muốn làm món này nữa không ;) Tới giờ tớ vẫn chưa có đầy đủ nguyên liệu để làm món nem thính. Thành phần thiếu đi nhiều người biết món này hẳn sẽ nói: “Thiếu đi phần quan trọng nhất rồi! Đó chính là lá đinh lăng hay lá xung ăn kèm”. Haizzz, tớ A-Q tí vì thật ra trong kí ức bé thơ thì tớ cứ thích ăn món này vì thịt trộn thính, hành khô nướng thơm phức và mùi mắm chứ thật tình tớ không quan tâm tới đinh lăng hay lá xung cho lắm. Nhưng giờ nghĩ lại có lẽ nếu tớ được thưởng lại một lần nhất định tớ sẽ phải chậm rãi ăn để hiểu được cái gía trị ăn kèm của các loại lá này mới được.

Tuy thiếu đi lá xung hay đinh lăng nhưng bằng tất cả tình cảm thì món Nem thính vẫn tuyệt vời

Dưới đây tớ giới thiệu cả với cả nhà cách tự làm thính để nếu ai không có thính cũng có thể làm được nhé. Về tỉ lệ thịt ba chỉ và thịt nạc vai tớ chọn tỉ lệ 1:1 và chỉ sử dụng lượng bì có ở thịt ba chỉ. Nếu đúng chuẩn món này thì nên làm thêm bì. Ai có điều kiện mua thêm bì thì có thể mua bì về làm sạch, luộc rồi thái thêm nhé.

1. Nguyên liệu: Cho khoảng 7 cái nem

• 500 grams thịt ba chỉ
• 500 gram thịt nạc vai
• 250 grams hành khô
• 2 Tablespoons nước mắm
• ½ teaspoon tiêu
• 10 Tablespoons thính (150 grams – 200 grams) (mua sẵn hoặc tự làm)
• Lá chuối hoặc giấy bọc thức ăn (food plastic wrap)
• Lá xung hoặc lá đinh lăng (tuỳ chọn)
• Nếu tự làm thính: Khoảng 200 grams gạo tẻ

2. Cách làm:

• Cách tự làm thính:
  • Cho gạo vào chảo rang ở lửa vừa rồi khi chảo nóng chỉnh xuống lửa nhỏ. Đảo đều tay cho tới khi gạo chín vàng (khoảng 10 phút). Tắt bếp để nguội.
    

    Cho gạo vào rang ở lửa vừa nhỏ cho tới khi chín vàng thơm

  • Cho gạo đã rang vào cối xay (tớ dùng máy xay cafe) xay cho nhuyễn mịn. Để đảm bảo thì có thể lọc qua rây một lần nữa.
    

    Xay gạo bằng máy xay cafe

• Thịt rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt thịt. Cho vài của hành khô vào luộc cùng cho thơm thịt. Bật bếp đun sôi, vớt bọt (nếu có), rồi để lửa liu riu khoảng 15 – 20’. Kiểm tra thịt chín chưa bằng cách lấy đũa chọc vào miếng thịt, nếu xuyên qua và rút đũa ra không còn nước đỏ chảy ra nữa là thịt chín tới. Lưu ý: nên luộc thịt vừa chín tới chứ không luộc kĩ quá sẽ xác thịt.
  

  Luộc thịt chín tới

• Vớt thịt để nguội rồi bọc lại cho vào tủ lạnh thật lạnh (ít nhất 2-3 tiếng) (Bước này tớ cho vào tủ lạnh vì dùng máy xay food processor xay thịt nên thịt cần cứng (nhất là phần mỡ) để không bị tan ra. Nếu dùng dao băm thịt thì chỉ cần chờ thịt nguội là được)
• Hành khô cho lên bếp nướng. Tớ nướng trực tiếp trên bếp điện hoặc bếp ga ở lừa nhỏ vừa để hành chín từ từ. Hành chín khi thấy mùi thơm dậy lên là bỏ ra để nguội. Bóc lớp vỏ hành rồi rửa lại và băm nhỏ.
  

  Hành khô nướng chín, rửa sạch, băm nhỏ

• Thịt sau khi đã nguội thì lấy dao lọc phần bì, thái bì thật mỏng. Phần thịt thái nhỏ ra cho vào máy xay hoặc dùng dao lớn băm trên thớt. Nếu dùng máy xay thì chỉ ấn nút Pulse (tức là mỗi lần nhấn là một lần xay để thịt không bị nát quá, nhất là khi thịt có mỡ).
  

  Lọc bì, thái bì mỏng rồi thái băm thịt

• Cho toàn bộ thịt băm, bì thái mỏng, hành băm nhỏ, rắc một ½ chỗ thính lên và cho nước mắm, tiêu vào. Lấy tay đã đeo găng trộn đều. Vừa trộn vừa múc thêm từng thìa thính để tránh tình trạng thịt bị bở quá. Thính trộn làm sao thịt gắn kết mềm dẻo với nhau là được. Nêm nếm lại cho vừa ăn. Nặn thịt thành những viên thịt vừa ăn. Ngần này tớ chia ra được khoảng 6 – 7 viên thịt.
  

  Trộn thịt, bì, hành khô với mắm, thính, tiêu cho tới khi đều và dẻo

• Lá chuối sau khi đã sơ chế (Rửa, luộc và lau khô. Xin xem thêm ở bài này về cách sơ chế lá chuối: https://candycancook.com/2014/01/cach-goi-luoc-banh-chung-bang-la-chuoi/), lấy 2 miếng vuông xếp trồng lên nhau nhưng để sống lá vuông góc để tránh rách. Đặt viên thịt vào giữa, nếu có lá xung hoặc lá đinh lăng thì xếp vào cùng để gói.
  

  Cách xếp lá chuối để gói cho nem kín

• Gói chặt tay thịt lại vuông vức như một gói quà.
  

  Gói chặt tay và vuông vức như một gói quà nhỏ

• Xếp 2 cái nem với mặt lá nhẵn ra ngoài, phần gấp vào trong rồi lấy giây buộc lại.
  

  Xếp 2 cái nem vào nhau rồi buộc chặt

Nem thính Thái bình – gói xong chỉ muốn mở ra ăn ngay

Món này ăn ngay khi vừa làm cũng ngon vì thơm mùi thính và hơi giống kiểu dạng nem tai. Tuy nhiên, buộc lại đem treo lên để vài ngày trong thời tiết lạnh của Tết thì vài ngày sau thịt sẽ hơi lên men chua nhẹ. Lúc này ăn sẽ rất thơm và mùi thính rang ban đầu không còn như cũ nữa. Ngày nay thì có tủ lạnh rồi nên tớ cứ làm và cho vào tủ lạnh để ăn dần như vậy. Sau vài ngày cũng thấy rõ vị nem thính chua nhẹ nhưng không chua kiểu nem chua (thật ra nem chua làm theo kiểu truyền thống là có sử dụng thính để cho thịt nem chua lên mà :D)

Mùi thơm của nem thính sẽ dậy hơn khi được chấm cùng chút mắm nguyên chất rắc thêm tiêu

Tinh tuý của món nem thính Thái bình này có lẽ phải nhấn mạnh hơn về hành nướng. Mùi hành nướng thơm, băm nhuyễn ăn cùng vào nem khiến cho nem rất thơm và bùi. Một hương vị khó tả và đặc biệt được làm nên từ những nguyên liệu rất giản dị như gạo rang (thính), thịt luộc, hành nướng, lá xung hay lá đinh lăng. Thịt băm trộn thính thơm lừng mùi mắm thoang thoảng, chút tiêu cay cay, cùng chút sần sật của bì thái mỏng. Gắp một miếng nem thính chấm cùng chút mắm nguyên chất rắc tiêu. Chao ôi! Nghĩ tới đã chảy nước miếng rồi.

Mời cả nhà thưởng thức nem thính Thái bình – món ăn quê hương tớ nhé

Ăn uống đúng là thay đổi theo hoàn cảnh, theo tuổi tác và cả theo quan điểm của con người mình trong hiện tại;) Điều này tớ học được từ đứa con hơn 2 tuổi của tớ. Rõ ràng, hôm trước thấy món này ngon, ăn không thể dừng nhưng ngày mai món đó có thể sẽ trở thành một món gì đó lạ lùng lắm. Vì vậy, nếu thấy gì ngon hôm nay thì cứ thưởng thức cho hôm nay thôi nhé cả nhà ;) Và đặc biệt, cứ làm đi và chuyển thể theo cách bạn thích nhé ^^

Nem Thính Thái Bình

Print

Số người ăn: 8 - 10 Thời gian chuẩn bị: 1H30 Thời gian nấu: 30M 30M

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Nguyên liệu

• 500 grams thịt ba chỉ
• 500 gram thịt nạc vai
• 250 grams hành khô
• 2 Tablespoons nước mắm
• ½ teaspoon tiêu
• 10 Tablespoons thính (150 grams – 200 grams) (mua sẵn hoặc tự làm)
• Lá chuối hoặc giấy bọc thức ăn (food plastic wrap)
• Lá xung hoặc lá đinh lăng (tuỳ chọn)
• Nếu tự làm thính: Khoảng 200 grams gạo tẻ

Cách làm

• Cách tự làm thính:
  • Cho gạo vào chảo rang ở lửa vừa rồi khi chảo nóng chỉnh xuống lửa nhỏ. Đảo đều tay cho tới khi gạo chín vàng (khoảng 10 phút). Tắt bếp để nguội.
  • Cho gạo đã rang vào cối xay (tớ dùng máy xay cafe) xay cho nhuyễn mịn. Để đảm bảo thì có thể lọc qua rây một lần nữa.
• Thịt rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt thịt. Cho vài của hành khô vào luộc cùng cho thơm thịt. Bật bếp đun sôi, vớt bọt (nếu có), rồi để lửa liu riu khoảng 15 – 20’. Kiểm tra thịt chín chưa bằng cách lấy đũa chọc vào miếng thịt, nếu xuyên qua và rút đũa ra không còn nước đỏ chảy ra nữa là thịt chín tới. Lưu ý: nên luộc thịt vừa chín tới chứ không luộc kĩ quá sẽ xác thịt.
• Vớt thịt để nguội rồi bọc lại cho vào tủ lạnh thật lạnh (ít nhất 2-3 tiếng) (Bước này tớ cho vào tủ lạnh vì dùng máy xay food processor xay thịt nên thịt cần cứng (nhất là phần mỡ) để không bị tan ra. Nếu dùng dao băm thịt thì chỉ cần chờ thịt nguội là được)
• Hành khô cho lên bếp nướng. Tớ nướng trực tiếp trên bếp điện hoặc bếp ga ở lừa nhỏ vừa để hành chín từ từ. Hành chín khi thấy mùi thơm dậy lên là bỏ ra để nguội. Bóc lớp vỏ hành rồi rửa lại và băm nhỏ.
• Thịt sau khi đã nguội thì lấy dao lọc phần bì, thái bì thật mỏng. Phần thịt thái nhỏ ra cho vào máy xay hoặc dùng dao lớn băm trên thớt. Nếu dùng máy xay thì chỉ ấn nút Pulse (tức là mỗi lần nhấn là một lần xay để thịt không bị nát quá, nhất là khi thịt có mỡ).
• Cho toàn bộ thịt băm, bì thái mỏng, hành băm nhỏ, rắc một ½ chỗ thính lên và cho nước mắm, tiêu vào. Lấy tay đã đeo găng trộn đều. Vừa trộn vừa múc thêm từng thìa thính để tránh tình trạng thịt bị bở quá do nhiều thính. Thính trộn làm sao thịt gắn kết mềm dẻo với nhau là được. Nêm nếm lại cho vừa ăn. Nặn thịt thành những viên thịt vừa ăn. Ngần này chia ra được khoảng 6 – 7 viên thịt.
• Lá chuối sau khi đã sơ chế (Rửa, luộc và lau khô), lấy 2 miếng vuông xếp trồng lên nhau nhưng để sống lá vuông góc để tránh rách. Đặt viên thịt vào giữa, nếu có lá xung hoặc lá đinh lăng thì xếp vào cùng để gói.
• Gói chặt tay thịt lại vuông vức như một gói quà.

  

  Gói chặt tay và vuông vức như một gói quà nhỏ

• Xếp 2 cái nem với mặt lá nhẵn ra ngoài, phần gấp vào trong rồi lấy giây buộc lại.

  

  Xếp 2 cái nem vào nhau rồi buộc chặt

  

  Nem thính Thái bình – gói xong chỉ muốn mở ra ăn ngay

Xem tóm tắt cách làm trên kênh youtube của Candy Can Cook: