All about Choux à la crème – Bánh su kem (Cream Puffs)

Chào cả nhà,

Hôm nay tớ sẽ không dài dòng mà vào ngay chủ đề chính đây ạ :D Vì trước hết món bánh này tớ nghĩ nhắc tới ai cũng biết và cũng đều yêu thích ^^ Lí do thứ hai là cách làm và công thức của món bánh này khá dài. Tuy không cầu kì và quá khó nhưng cũng khá mất thời gian. Đó chính là món bánh su kem mát lạnh hay Choux à la crème (tiếng Pháp) và gần đây tớ mới biết tên tiếng Anh là cream puffs.

Bánh su kem (Cream puffs hay là Choux à la crème ) mát lạnh :X

Đây là món bánh yêu thích nhất của chồng tớ vì thế mỗi lần làm tớ động lực lắm hehe… Hồi mới qua Mĩ nghĩ tới việc có oven và nghe mọi người nói là làm bánh su kem rất dễ nên tớ rất hứng khởi. Nhưng theo tớ, với level về làm bánh là 0 như hồi mới qua Mĩ thì món bánh này quả là một thử thách lớn đối với tớ. Lần đầu tiên làm bánh là làm theo công thức của Kênh 14, thất bại thê thảm… Lần thứ hai làm theo công thức của Joyofbaking thì có khá hơn nhưng tớ phát hiện ra cách ăn của người Mĩ khác của người Pháp. Cũng là vỏ bánh đấy nhưng bánh được bake lớn hơn và nhân bên trong là nhân kem tươi (heavy whipped cream). Chồng tớ thì nhất định chỉ mê mẩn bánh su kem :P Túm lại là chẳng biết Mĩ hay Pháp nhưng thích ăn bánh su kem giống ở VN ý hehe… Tới lần thứ 3 làm theo công thức của Julia Child (The way to cook) thì tớ đã tìm được công thức bánh su kem chuẩn và cách làm cũng chuẩn luôn hehe… Đảm bảo bánh thơm, ngon tuyệt vời và mát lạnh.

Chính vì thế tớ rất muốn chia sẻ với cả nhà công thức này và đặc biệt tớ muốn gửi tới những bạn mới bắt đầu làm bánh vì theo tớ loại bánh này ngoài lò nướng là yêu cầu tuyệt nhiên phải có để nướng bánh, còn lại những thao tác khác cả nhà hoàn toàn không cần phải sử dụng tới bất cứ một dụng cụ chuyên dụng nào cả. Let’s get started ^^!

1. Nguyên liệu:

1.1. Vỏ bánh (Choux pastry): Công thức này là dành cho 2 ½ cups bột vỏ bánh. Với công thức này cả nhà có thể không chỉ làm bánh su kem mà còn dung để làm rất nhiều loại bánh khác, kể cả bánh mặn nữa đấy. Với ngần này bột thì sẽ cho ra khoảng 30 tới 36 bánh su kem nhỏ tùy vào cách chia bột.

• 1 cup nước (khoảng 237 ml nước)
• 3 ounces (3/4 sticks = 6 Tablespoons) bơ ngọt (unsalted butter) (khoảng 85 grams)
• 1/8 tsp muối (một chút thôi, nếu cả nhà dùng bơ mặn thì có thể bỏ qua phần muối này)
• 1 Tbsp đường ( khoảng 14 grams)
• 1 cup bột mì đa dụng (all – purpose flour) (khoảng 130 grams)
• Chính xác 1 cup trứng (khoảng 5 quả trứng loại “large”) ( Thường thì tớ sẽ đánh 5 quả trứng tan rồi đổ vào đo 1 cup, tức là khoảng 237 ml trứng đã đánh tan vì lượng trứng cho nhiều hay ít phụ thuộc vào bột sẽ có thể ngấm được bao nhiêu và có thể do khi bạn đun nước bốc hơi nhiều hay ít nữa. Tin tớ đi, đây chính là điểm mấu chốt để làm nên thành công của vỏ bánh đấy :D)
• Một quả trứng và chút muối đánh tan để quết lên mặt bánh trước khi nướng (egg glaze)

Nguyên liệu làm vỏ bánh su kem

1.2. Nhân bánh su kem (Pastry cream): Với công thức này nếu cho lượng kem vừa phải thì sẽ đủ nhưng tớ hay cho nhiều kem nên toàn thiếu và phải làm thêm. Cả nhà cứ tham khảo nhé.

• 6 lòng đỏ trứng (nhớ là chỉ lấy lòng đỏ nhé)
• ½ cup đường trắng ( 100 grams)
• Một chút xíu muối
• ½ cup bột mì đa dụng (all-purpose flour) hoặc bột ngô (cornstarch) (khoảng 70 grams) (Tớ đã thử dùng cả 2 cách thì tớ thích dùng bột mì đa dụng hơn vì bột ngô làm cho nhân kem hơi dai quá. Cả nhà có thể thử và trộn hai loại bột nếu thích)
• 2 cups sữa tươi không đường (khoảng 473 ml)
• Tùy chọn cho mùi vị: 1 Tbsp vanilla extract hoặc 2 Tbsp rượu rum (cái này là tùy chọn, nếu không thích có thể bỏ qua)
• 1/3 cup kem tươi chưa đánh (heavy whipping cream) hoặc 2 Tbsp bơ ngọt (unsalted butter) (Cái này cũng tùy chọn nhé)

1.3. Dụng cụ cần thiết:

• Bát to, đồ đánh trứng
• Một cái nồi và thìa gỗ hoặc có thể dùng đũa.

2. Cách làm : Trước hết để khỏi nhầm lẫn cả nhà nên chuẩn bị và đo lường hết tất cả các nguyên liệu trước khi bắt đầu. Tránh trường hợp có thể nhầm lẫn lúc làm. Tớ hồi đầu không có dụng cụ đo chuyên nghiệp, tới lúc làm vì nhiều thứ quá mấy lần cho sai lượng nguyên liệu, thế là hỏng hết đấy cả nhà ạ :D

2.1. Nhân bánh: Để bánh được ngon và đặc biệt phần nhân cần thời gian để trong tủ lạnh khoảng 4 tiếng, tớ thường làm nhân bánh ngày hôm trước rồi hôm sau mới làm vỏ bánh.

• Đầu tiên tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng vì nhân bánh chỉ dùng lòng đỏ. Cả nhà tham khảo hình về tách trứng. Lưu ý nếu trứng để trong tủ lạnh mới bỏ ra thì sẽ dễ tách hơn rất nhiều.

Cách tách lòng đỏ và lòng trắng trứng

• Dùng đồ đánh trứng (wire whisk) đánh trứng cùng với đường, muối cho tới khi thành kem có màu vàng chanh như trên hình.

Đánh lòng đỏ trứng cùng đường, muối thành kem màu vàng chanh

• Tiếp đến lọc bột qua một cái rây rồi dùng đồ đánh trứng trộn bột vào hỗn hợp kem trên. Lúc này hỗn hợp sẽ hơi nặng đấy.

Lọc bột qua rây rồi cho vào hỗn hợp kem

• Trong lúc làm những thao tác trên cả nhà cho sữa vào một cái nồi rồi làm sữa nóng (không cần sôi nhé). Tiếp đến đổ sữa nóng vào hỗn hợp bột trên. Đổ từ từ, khoảng 1/3 mỗi lần và dùng đồ đánh trứng trộn đều hỗn hợp. Không nên đổ hết sữa cùng một lúc, sữa nóng quá có thể làm bột bị vón cục cả nhà nhé.

Đổ sữa nóng từ từ vào hỗn hợp kem

• Sau đó cả nhà đổ hỗn hợp đã trộn đều tất cả các nguyên liệu trên vào cái nồi rồi để lửa vừa (Med), luôn tay đảo hỗn hợp tới khi thấy hỗn hợp đặc lại là được. Thời gian nấu là khoảng 2 phút để bột được chín cả nhà nhé.

Đun hỗn hợp kem tới khi kem đặc như mong muốn

• Cuối cùng bỏ ra bếp và dùng thìa gỗ tiếp tục đảo một lúc (khoảng 30 giây), rồi cho vanilla extract hoặc bơ ngọt hoặc rượu rum vào (tùy chọn). Tiếp đục đảo đều rồi cho ra một cái bát hoặc hộp để cất vào tủ lạnh. Ở hình số 6, phía bên tay trái là thể hiện nhân kem vừa đủ độ đặc nhé cả nhà. Dùng giấy bọc thức ăn (plastic wrap) bọc lại nhưng lưu ý là để giấy bọc thức ăn sát luôn vào bề mặt của kem để không tạo thành lớp màng vón của kem nhé. Để ở ngoài nguội rồi mới cho vào tủ lạnh khoảng 3,4 tiếng (tớ thường làm tối hôm trước và để qua đêm luôn :D)

Đổ kem đã được vào bát, để nguội và cho vào tủ lạnh

2.2. Vỏ bánh: Phương pháp làm vỏ bánh cũng khá giống làm nhân bánh cả nhà ạ.

• Trước hết cả nhà chuẩn bị khay nướng. Hồi trước tớ thường dùng cooking-oil spray để chống dính cho khay nướng nhưng tớ phát hiện ra là nếu làm như vậy thì đế bánh rất dễ bị cháy. Bây giờ tớ thường lót khay nướng bằng wax paper. Bật lò để làm nóng lò ở nhiệt độ 425 độ F (218 đô C) – Đây là nhiệt độ theo Julia Child nhưng cái lò của tớ có vẻ mạnh hơn nên tớ chỉ nướng ở nhiệt độ 375-400 độ F  thôi.
• Đầu tiên cả nhà cho bơ, nước, đường và chút muối vào đun sôi lên tới khi bơ tan hết thì nhấc nồi ra khỏi bếp nóng, đổ tất cả chỗ bột vào và dùng thìa gỗ hoặc đũa trộn đều mạnh và nhanh. Lúc đầu có thể bột chưa hòa hết vào dung dịch nhưng sau một vài phút thì hỗn hợp bột sẽ mượt hơn. Sau đó cả nhà lại cho lên bếp ở lửa vừa (Med) và tiếp tực đánh đều khoảng trên bếp khoảng 1 phút nữa cho tới khi hỗn hợp bột bắt đầu sôi lên.

Đun nước, đường, muối với bơ rồi đổ bột vào đánh

• Sau đó cả nhà đổ toàn bộ hỗn hợp bột trên ra một cái bát lớn và đổ khoảng 1/3 lượng trứng vào rồi đánh đều. Trứng nên đổ từ từ vì tùy thuộc vào lượng nước đã bốc hơi ở bước trên và loại bột thì có thể hấp thụ lượng trứng khác nhau. Không nên đổ nhiều trứng quá thì bột sẽ bị lỏng và không tạo thành hình bánh được và nếu ít quá thì bột sẽ bị khô. Cả nhà đổ trứng vào đánh hỗ hợp bột cho tới khi bột tạo thành hình, khi nhấc thìa gỗ lên thì bột không rơi xuống như hình ở góc dưới bên phải (hình 8)

Cho hỗn hợp bột ra bát rồi từ từ đổ và đánh trứng cho tới khi bột mượt và đặc

• Tiếp đến khi bột còn ấm, ta sẽ chuẩn bị để tạo hình bánh su kem. Để tạo thành hình bánh su kem thì cả nhà có thể dùng túi pastry hoặc có thể chỉ đơn giản dùng thìa múc bột vào khay nướng.
• Tớ dùng túi pastry để tạo thành những chiếc bánh xinh xinh nhỏ nhỏ :D

Tạo hình bánh su kem nhỏ xinh

• Cuối cùng là dùng chổi quết đều hỗn hợp trứng với chút muối (egg glaze) lên bề mặt của bánh trước khi cho vào lò nướng. Cả nhà có thể sửa lại hình bánh cho đẹp khi làm bước này. Lưu ý là chỉ quết một lớp mỏng để làm bánh vàng thôi nhé cả nhà. Nếu quết nhiều để egg glaze rơi xuống khay nướng bánh thì có thể cản trở quá trình bánh nở vì bánh này khi nướng lên sẽ tạo thành lỗ rỗng bên trong mà :D

Quết một lớp egg glaze cho bánh trước khi cho vào lò nướng

• Cho ngay bánh vào lò nướng khoảng 15 phút. Tới phút thứ 10 thì tớ thường mở lò kiểm tra vì vỏ bánh có rất nhiều bơ nên có thể rất dễ cháy và bắt đầu canh sao cho bánh nở đều và vàng bên ngoài là được. Sau đó tớ cho bánh ra ngoài và dùng dao khứa đôi bánh để mở như vậy thì hơi bên trong của bánh sẽ thoát ra ngoài và tạo độ dòn cho vỏ bánh. Làm như vậy với tất cả các bánh và xếp vào khay, cho lại vào lò đã tắt khoảng 5 phút nữa để vỏ bánh giòn nhé ^^ Cuối cùng là bỏ bánh ra để bánh nguội là có thể cho nhân vào hoàn thành rồi đó cả nhà ạ.

Bánh nướng xong thì tách đôi để hơi thoát và cho lại vào lò đã tắt để tạo độ giòn cho bánh

• Tèn ten ten :D… Thế là đã hoàn thành xong cả vỏ bánh và nhân bánh rồi đó cả nhà ơi !!! Trước khi nhồi nhân bánh vào vỏ bánh thì cả nhà lấy nhân bánh ra khỏi tủ lạnh và đánh đều lên nhé. Lúc này tớ thường cho thêm một chút heavy whipping cream vào đánh đều lên cho thơm và nhân bánh mềm béo. Có rất nhiều cách nhồi nhân bánh nhưng tớ thấy cách này là dễ nhất và đặc biệt là phù hợp với những người tham lam ăn nhân bánh như tớ :P Tớ tách đôi bánh ra, dùng một cái thìa múc nhân bánh vào rồi đặt nửa còn lại lên hoàn tất.

Cách siêu đơn giản để nhồi nhân vào vỏ bánh su kem

Chẹp, trời nóng, bỏ cái bánh su kem xinh xinh này vào miệng để cảm nhận hương vị béo, mát lạnh thì còn gì bằng cả nhà nhỉ ;) Riêng tớ thì hi vọng cả nhà sẽ thử làm bánh su kem này nhé ^^ Chúc cả nhà thành công :X

Mời mọi người thưởng thức bánh su kem

 (Theo The way to cook, Julia Child)