Khám phá món ăn Việt: Bánh gai – Hương vị quê hương Bắc Bộ

Viết blog cũng đã lâu (sơ sơ được hơn 6 năm rồi :D) nhưng hôm nay mới nhờ bố tớ viết hộ một bài – và bài viết này đặc biệt ý nghĩa vô cùng – bài giới thiệu về món bánh quê hương của tớ: Bánh gai. Ý tưởng giới thiệu, tìm hiểu về cách làm bánh gai thì đã có từ lâu nhưng để thực hiện nó thật khó vì bánh gai thường được làm vào dịp Tết mà như ai theo dõi tớ từ lâu thì biết rằng năm nào tớ cũng hát bài ca: “Xuân này con không về”. Nhờ chị họ tớ thu thập ảnh và bố tớ viết rất chi tiết về cách làm bánh, tớ đã học hỏi được rất nhiều về bánh gai và cách làm bánh gai.

Đọc bài viết của bố, tớ cảm thấy trân trọng hơn những miếng bánh gai mình đã từng được thưởng thức vì không ngờ để làm ra nó lại cầu kì và nhiều công đoạn tới vậy. Chẳng thế mà món bánh gai là món bánh đặc biệt của quê tớ mỗi độ xuân về. Cả năm tích góp mới làm nên những tấm bánh gai thật ngon để đón năm mới với nhiều hương vị và quý giá tới như vậy. Mời cả nhà cùng tớ khám phá cách làm bánh gai truyền thống ở quê tớ nhé :)

Bánh gai Thái Bình vừa ngon vừa đẹp :D

“Bánh gai là một món có từ lâu đời của làng quê Việt Nam, nhất là ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ. Có nhiều ý kiến cho rằng: bánh gai ra gắn liền với truyền thuyết Lạc Long Quân.  Chiếc bánh có dạng hình vuông, màu đen, hương vị thơm, ngậy, ngọt ngào. Ngày xưa, bánh gai chỉ được làm ở các dịp lễ tết, dùng  thắp hương gia tiên. Một số nơi như ở Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng… bánh gai còn được dùng vào các lễ ăn hỏi. Vỏ bánh màu đen do lá gai mang lại, mềm và dẻo tượng trưng cho sự bền chặt, thủy chung của  đôi lứa. Ruột bánh màu vàng của đậu xanh, vị thơm của lạc, dừa, toát lên sự sung túc. Tuy nhiên, ngày nay bánh gai được làm quanh năm, dùng vào tất cả các dịp lễ và hội. Mỗi vùng quê có cách làm bánh gai khác nhau. Phương pháp làm cũng tiến hóa từ thủ công truyền thống như xay bột bằng cối xay tay, đảo lá gai, đường và bột nếp bằng cối giã gạo sang sử dụng các công cụ nghiền, máy đảo. Sự thay đổi đó, chủ yếu tập trung vào các thao tác, còn cấu thành nguyên liệu và quy trình thì gần như vẫn giữ nguyên. Dưới đây là cách làm bánh gai truyền thống của các gia đình ở làng Đa Khôi, xã Phúc Thành, Vũ thư, Thái Bình.

Bánh gai về cơ bản gồm vỏ và nhân.  Vỏ bánh gồm lá cây gai và bột gạo nếp. Lá cây gai được trồng ở vườn, hay dọc đường đi. Lá có hình răng cưa, to bản, thân thảo và thấp hơn cây dâu . Có nhiều nơi dùng lá gai tươi để làm bánh gai, tuy nhiên, ở Thái Bình, chủ yếu dùng lá gai khô. Lá gai được thu hoạch lúc bánh tẻ (không già và không non). Việc dùng lá khô và lá bánh tẻ sẽ sẽ cho hương vị lá thơm và đậm. Non quá hay già quá đều không ngon. Lá gai tươi được thu hoạch và phơi khô dưới nắng, tích dần lại để ở nơi khô ráo

Lá gai để làm bánh gai

Đến khi làm bánh, lấy lá khô ra, tước bỏ gân va xương của lá, giữ lại phần thịt của lá rồi rửa sạch với nước, vớt ra. Cho thịt lá vào nồi, luộc khoảng 2 giờ cho lá mềm nhừ rồi vớt ra, vắt kỹ nước. Để làm nhanh hơn, ngày nay có thể cho vào nồi áp suất thì rút ngắn được thời gian luộc.  Sau đó, cho phần thịt lá gai đã vắt nước vào máy xay sinh tố xay mịn hoặc cho vào cối, giã kỹ. Sau khi giã xong, thịt lá gai từ màu xanh chuyển thành màu xanh đen. Chính màu này sẽ làm cho bánh gai có đặc trưng màu đen đượm và giữ cho vỏ bánh dẻo, thơm. Giữ lại phần nước luộc lá gai để hòa vào bột nếp sau này, nếu bột bị khô và làm tăng hương vị lá gai.

Lá gai sau khi đã được phơi khô

Thành phần thứ hai của vỏ bánh gai là bột gạo nếp. Chọn gạo nếp ngon, nhất là nếp cái hoa vàng sạch, đảm bảo không lẫn gạo tẻ, sạn, ngâm nước khoảng 12 giờ- làm như gạo dùng để gói bánh chưng, đổ ra rá để ráo nước, sau đó cho vào cối xay bột (ngày nay dùng máy nghiền bột), dùng rây để loại bỏ các hạt bột còn to. Có nơi có thể trộn bột nếp với bột củ sắn với tỷ lệ 5 nếp thì 1 sắn. Tuy nhiên, nếu làm thuần bột nếp thì sẽ dẻo và ngon hơn. Bột nếp sau đã rây được trộn đều với bột lá gai đã giã nhỏ ở trên và đường kính theo tỷ lệ 500 gram bột thì 200 gram bột lá gai, 300 gram đường kính (xu hướng hiện nay, ít ăn ngọt, nên lượng đường thể giảm xuống 150-200 gram cũng được). Trộn đều và kỹ ba loại trên, rồi giã cối cho đến khi tạo thành quả bột có màu đen, mịn, mềm, dẻo và bóng đều để làm vỏ bánh gái. Khi trộn cho mỡ lợn, để khỏi dính tay và bột mịn, bóng và ngậy. Nếu bột còn khô, có thể cho thêm nước luộc lá gai vào để cho bột dẻo và thơm.

Tiếp theo, cho vừng vào chảo rang cho đến khi thấy mùi thơm và tiếng nổ giòn lép bép thì cho vừng ra tô và để nguội. Lạc hạt được rang, ủ để vỏ lụa tróc ra, làm sạch, cho vào bát để nguội. Dùng dầu ăn hay nước mỡ lợn xoa vào tay, nặn quả bột thành các quả nhỏ đều nhau để làm vỏ bánh.  Có thể dùng khuôn bánh để chia vỏ bánh thành các phần sẽ đều hơn.

Dùng dầu ăn hay nước mỡ lợn xoa vào tay, nặn quả bột thành các quả nhỏ đều nhau để làm vỏ bánh

Đậu xanh đã bỏ vỏ phải được ngâm nước trước khi làm bánh  khoảng 3 giờ, nếu dùng nước ấm thì sẽ rút ngắn được thời gian ngâm. Đãi vỏ sạch, cho đậu vào nồi hấp hoặc nồi cơm điện nấu chín. Đậu chín thì cho vào máy xay hoặc cho vào cối giã nhuyễn. Trộn đậu xanh giã nhuyễn với đường kính và tinh dầu chuỗi . Nên tăng lượng đường ở nhân, giảm lượng đường ở vỏ bánh gai thì khi ăn sẽ cảm giác bánh ngon hơn.

Sơ chế đậu xanh để làm nhân bánh gai

Thái cùi dừa thành lát mỏng và dài khoảng 2-3 cm để vào bát. Mỡ lợn hoặc loại thịt ba chỉ thái nhỏ, cho vào bát (trước đây chủ yếu làm mỡ, nay để giảm mỡ, người ta dùng thịt ba chỉ, không có bì để làm nhân).

Hoàn tất nhân bánh gai với thịt ba chỉ, đậu xanh, lạc rang và dừa nạo

Dùng ít nước hay dầu ăn xoa vào lòng bàn tay, viên đậu xanh đã xay nhuyễn với cùi dừa nạo, một miếng thịt lợn, khoảng 4-5 hạt lạc rang thành một viên tròn nhỏ, sao cho thịt lợn, dừa, lạc nằm trọn trong một viên,  để viên đó ra mâm. Ở một số nơi, chỉ viên đậu xanh đã trộn nhuyễn với đường và tinh dầu thành một khối. Thịt, dừa và lạc để riêng và chỉ kết hợp khi gói đậu xanh với vỏ bánh.

Vào bánh: là sự kết hợp giữa vỏ bánh và nhân bánh. Dùng vỏ bánh đã được chia thành từng quả nhỏ như Ảnh 3, đặt vào lòng bàn tay, tạo ra hình dẹp và và đặt nhân bánh đã trộn đều và chia đề như Ảnh 4 vào lòng, bao kín vỏ bánh  lại sao cho toàn bộ nhân nằm trọn và đều bên trong, xoa đều cho tròn. Nếu để rời từng thứ của nhân thì làm dẹp vỏ bánh, cho đậu xanh, thịt, lạc  rang, dừa vào trong và bao lại. Xoa dầu ăn hay mở lợn vào tay để vào bánh thì sẽ đỡ dính và tăng độ bóng. Nếu không chắc chắn về khả năng nặn bánh, có thể dùng khuôn bánh gai. Sau khi nặn bánh xong thì lăn qua với vừng rang bỏ vỏ.  Quả bánh vào xong, để ra mâm có rắc sẵn vừng rang.

Quả bánh vào xong, để ra mâm có rắc sẵn vừng rang

Chọn lá chuối khô, nhất là dùng lá chuối tây thì màu bánh sẽ đẹp và thơm hơn . Lá càng lành càng tốt, khổ lá rộng từ 20 x30cm. Dùng giẻ sạch lau cho sạch miếng lá chuối khô để cho lá mềm, tiếp đến xoa vào tay một ít dầu ăn và cũng xoa một ít vào mặt trong – mặt tiếp xúc với bánh- của lá chuối để bành không dính vào lá sau này dễ bóc.

Gói bánh: thường dùng hai lớp lá: lớp ngoài và lớp trong. Đưa quả bánh đặt vào giữa tấm lá chuỗi khô, nên gấp chéo theo xớ lá thì lá ít bị rách. Gấp hai đầu đối xứng, tạo thành một hình tam giác vuông, cuộn hai đầu lại đến khi lá chuỗi sát vào quả bánh.  Gấp hai đầu lại cho vuông, sau đó, gói thêm một lượt nữa cho đảm bảo ruột bánh không bị lòi ra và độ đẹp. Nếu có nhiều lá chuối có thể gói 3 -4 lớp thì bánh càng để được lâu. Buộc lạt cho chắc chắn.

Cách chọn lá chuối và gói bánh gai

Hấp bánh:  Xếp bánh đã gói xong vào nồi hấp đã cho nhiều nước, đun sôi. Nên xếp nghiêng các bánh để hơi nước đi vào các khe của các bánh sẽ nhanh chín và chín đều. Thời gian hấp nếu nấu bằng cách nấu truyền thống phải đến 1,5-2,5 giờ tùy theo gạo được ngâm lâu hay ít và lượng bánh hấp nhiều hay ít kể từ khi nước bắt đầu sôi.

Hấp bánh gai phải dùng tới cả cái nối rất to như vậy

Bánh đã chín, tắt bếp và cho bánh ra, xếp ngay ngắn ở nơi thoáng, nhiều gió để bánh nhanh nguội.  Nhớ rằng, công đoạn này rất quan trọng, quyết định hình thức của bánh. Bánh để nơi phẳng, vuông vắn thì khi nguội có hình thức đẹp. Bánh gai ngon khi thưởng thức lúc nguội, vì nóng khiến bột nếp chưa cô lại, ăn sẽ nhão.

Lấy bánh gai đã được hấp chín ra, xếp ngay ngắn ở nơi thoáng, nhiều gió để bánh nhanh nguội

Sau khi nguội, bánh được buộc lại theo nguyên tắc: 5 cái thành một dây theo hai cách. Sở dĩ buộc 5 cái là vì con số 5 luôn khởi đầu cho sự tốt đẹp. Dùng lạt hồng để buộc, sẽ tăng thêm ý nghĩa và thi vị của bánh gai. Có thể bó 5 cái xếp thành hình chữ nhật hoặc buộc lại thành hình vuông có ý nghĩa tượng trưng cho sự quây quần.

Cách buộc bánh gai 1: 5 cái xếp thành hình chữ nhật rồi gói lại

Cách buộc bánh gai 2: Xếp 5 cái thành hình vuông, 4 cái ôm lấy 1 cái bánh tượng trưng cho sự quây quần

Bánh gai chín phải có vỏ bánh màu đen mịn và bóng, nhân bánh màu vàng tươi của đậu xanh, thơm, ngậy, và dẻo. Cắn miếng bánh gai thấy hết được hương vị của đất trời, của sự tận tâm của người thu thập lá gai, làm vỏ bánh, nhân bánh, gói bánh rồi hấp và buộc bánh lại cho thật đẹp. Vỏ bánh gai có màu đen nhánh, nhưng ăn lại rất mềm, cắn vào phần nhân thơm mùi dừa, cắn có vị bùi của đậu xanh, thi thoảng có cả vị béo của miếng thịt mỡ và có thêm chút sần sật của lạc. Vị ngọt có đi kèm chút béo của thịt mỡ làm nên sự khác biệt của miếng bánh gai ở quê mình gói, khác hẳn bánh gai mua công nghiệp.

Cắn miếng bánh gai thấy hết được hương vị của đất trời, của sự tận tâm của người làm bánh {Hình ảnh: Google Images}

 Công thức làm bánh gai:

• Bột nếp: 500g
• Lá gai khô: 200g
• Đậu xanh không vỏ: 300g
• Đường trắng: 300g
• Vừng trắng bỏ vỏ: 100g
• Thịt lợn: 300g
• Mỡ lợn rán thành nước: 50 gam
• Dừa cùi thái hay nạo sợi: 150g
• Lạc rang thơm bỏ vỏ: 100 gam
• Dầu chuối
• Lạt tre: 2 chiếc/ bánh
• Lá chuối khô, có kích cỡ : 20×30 cm