Cách sử dụng bột nở trong làm bánh – Bột nổi (Baking powder) vs Muối nở (Baking soda) (Phần 2)

Chào cả nhà,

Tiếp tục lớp tự học làm bánh của chúng ta, hôm nay tớ xin được tiếp tục với chủ đề: Phân biệt các loại bột nở. Như đã nói ở Phần 1 (Men nở – Yeast), bột nở (leavening agents) có thể được chia ra làm hai nhóm cơ bản. Nhóm 1 – Men nở (Yeast) đã được nói tới chi tiết ở bài viết trước. Trong bài viết này, ta cùng nhau tìm hiểu về Nhóm 2 – Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda) nhé.

Bột nổi (baking powder) vs Muối nở (baking soda)

Hồi lần đầu tiên làm bánh, tớ cũng không ít lần hỏi bác google xem baking powder và baking soda là gì mà có lúc làm bánh thì chỉ dùng baking powder, có lúc lại dùng cả 2 loại. Tớ chỉ thích mỗi là nếu công thức dùng hai thứ bột nổi hay muối nở này thì có nghĩa là sẽ không phải tốn thời gian để chờ bột tự nổi như men nở (yeast). Có lần tớ còn thử làm bánh pretzel (đây là một trong những loại bánh tớ thích nhất hồi ở Thái), thì hóa ra họ còn làm bột trần qua nước có baking soda để bánh mềm, xốp. Nói chung, với tớ hai thứ này rất giống nhau và nó cứ như là anh em ruột ý :-P …

1.       Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)

Nhắc lại một chút về Nhóm 2 – Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Đây là loại bột nở được dùng phổ biến trong các loại bánh ngọt (cake) và giúp bánh nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02). Bột nổi/ muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa etc.) nở to hơn. Khi công thức bánh kêu gọi cả hai loại bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi (baking powder). Muối nở (baking soda) được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là cũng một chút giúp ích cho việc làm bánh nở.

Khi sử dụng bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda) trong làm bánh, cả nhà nhớ trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt. Ví dụ như làm bánh muffin đơn giản là trộn nguyên liệu khô với nhau (gồm bột, đường, muối, bột nở (baking powder), muối nở (baking soda hoặc một số nguyên liệu đặc biệt của từng loại bánh muffin). Trong một bát khác trộn các nguyên liệu ướt như dầu ăn, sữa, trứng đều lên rồi sau đó mới cho nguyên liệu khô đã trộn đều với nhau. Như vậy, sẽ đảm bảo bột nổi được trộn đều trong hỗn hợp bột và bánh sẽ được nướng đều nhau.

Đúng là hai loại bột nổi này là anh chị em ruột của nhau vì bột nổi (baking powder) bao gồm muối nở (baking soda), một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Như vậy nôm na thì bột nổi (baking powder) là em của muối nở (baking soda) cả nhà nhỉ :P.

Quan hệ giữa bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

2.       Phân biệt Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

2.1. Bột nổi (baking powder):

Bột nổi (baking powder) gồm có hai loại: single-acting và double-acting (mình không tìm được từ Tiếng Việt cho hai từ này). Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với nước trong khi double-acting baking powder (loại này được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường có nghĩa là loại double-acting cả nhà nhé) thì công đoạn giúp bánh nở được chia làm hai giai đoạn: lần một là với tác dụng của việc tiếp xúc với nước (khá giống với single-acting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Có lẽ điều này giải thích thêm được với hai cái tên của hai loại bột nổi này. Single-acting baking powder là chỉ có một lần giúp bánh nở, còn double- acting baking powder giúp cho quá trình bánh nở hai lần (Single có nghĩa là một, double có nghĩa là hai). Đây là loại double-acting baking powder được dùng khá phổ biến: http://amzn.to/1x29I1V

Phân biệt hai loại bột nổi (baking powder)

Thường các loại bánh mỳ nhanh (quick bread – bánh mỳ không đòi hỏi quá trình chờ bột nở) như là bánh biscuits, muffins, và scones; và các loại bánh ngọt, đặc biệt là bánh bông lan (butter cake) đều phụ thuộc vào bột nở (baking powder) để có độ nở của bánh tốt. Nếu ai đã từng làm thử giò/ chả lụa thì sẽ thấy trong công thức có dùng bột nột hiệu Alsa. Đấy chính là bột nổi loại single-acting đấy cả nhà ạ: http://amzn.to/1yypfYS . Khi cả nhà cho vào hỗn hợp nước, nước mắm v.v thì sẽ thấy có phản ứng nổi bọt và lập tức lúc đó ta cho thịt vào trộn đều rồi xay lần 2 thì sẽ được hỗn hợp giò sống nở xốp đấy. Sắp tới tớ sẽ giới thiệu cả nhà công thức làm bánh bò nướng cũng sử dụng single-acting baking powder cả nhà nhé.

Bột nổi (baking powder) thường được bảo quản trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để đảm bảo bánh được nướng tươi ngon. Quá nhiều bột nổi (baking powder) sẽ làm cho bánh có vị hơi nhằng nhặng đắng một chút. Nó cũng chính là nguyên nhân làm cho bánh của bạn nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì đấy. Ngược lại nếu ít bột nổi (baking powder) quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp.  Chính vì thế, lời khuyên cho mỗi người khi đong nguyên liệu làm bánh là phải thật chính xác nhé.

2.2. Muối nở (baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate of soda), là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất axits như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với a-xít làm nên tác dụng giúp nở của baking soda. Vì baking soda chỉ có tác dụng nở một lần ngay sau khi đã trộn lẫn với các nguyên liệu vì thế khi làm bánh có baking soda cả nhà nhớ rằng khi phản ứng đã diễn ra trong hỗn hợp bột làm bánh có baking soda thì phải nhanh chóng cho bánh vào lò nướng nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa và sẽ làm cho bánh không nở đẹp.

Ngoài có tác dụng trong làm bánh, baking soda còn có tác dụng trong khi nấu các món hầm (hầm đỗ đen, các loại thịt gân etc.). Chỉ cần cho một chút baking soda vào thì cả nhà có thể giảm hẳn thời gian ninh nấu đấy :D … Baking soda còn là một vật không thể thiếu khi làm sạch trong nhà nữa.

Baking soda thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Khi mua về tớ đọc ở bao hướng dẫn thì nên thay baking soda mỗi tháng một lần để đảm bảo khi nướng bánh sẽ có độ nở mong muốn và không bị đắng cả nhà nhé.

Hình dưới đây là những lưu ý khi sử dụng bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Lượng dùng bao nhiêu là đủ? Muốn kiểm tra xem có còn hoạt động tốt không thì làm thế nào?

Những lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda

2.3. Cream of tartar

Cream of tartar là một chất giúp cho quá trình gây nở vì thế nên tớ cũng xin được nói tới ở đây một chút. Cream of tartar là kết quả của quá trình lên men khi làm rượu (tartaric acid). Thành phần này được lấy, làm sạch và sản xuất ra một loại bột trắng được gọi là cream of tartar. Cream of tartar được dùng nhiều với tác dụng để giúp cho đánh lòng trắng trứng được bông và đạt tới điểm “soft peak” như trong bài cách làm bánh quy meringue. Tuy nhiên, nếu không có thì có thể sử dụng một chút nước chanh như tớ làm cũng được. Cream of tartar có thể kết hợp với baking soda để làm thay thế cho baking powder.

Dưới đây là cách tự pha trộn để tạo ra các loại bột nổi nhé cả nhà. Lưu ý duy nhất ở đây là nếu dùng bột nổi tự pha thì cả nhà khi trộn bột phải làm cực nhanh và nhanh chóng cho bánh vào lò nướng để giữ được tác dụng của bột nổi nhé.

Bảng hướng dẫn tự pha baking powder và baking soda

Đúng là kiến thức là vô biên, trong quá trình viết bài này tớ đã tìm hiểu thêm được rất nhiều điều về bột nở. Đặc biệt tớ đã ghi nhận lại và vẽ ra một vài hình sơ đồ để có thể dễ nhớ hơn ;) Vậy là sau 2 phần, hi vọng cả nhà đã có được những kiến thức cơ bản và hiểu hơn rất nhiều về quá trình hoạt động của các loại bột nở, một phần không thể thiếu của làm bánh ^^

Tham khảo:

– Baking with Julia (Dorie Greenspan)

– JoyofBaking.com

– Hình ảnh: Google Images