Các loại khuôn và khay nướng bánh (Baking sheets and pans)

Chào cả nhà,

Lâu lắm rồi tớ mới quay lại với chủ đề bánh trái. Hôm nay tớ xin được quay trở lại với một chủ đề rất hữu ích cho những ai mới bắt đầu “sưu tập” các loại khuôn và khay nướng bánh. Đó thực sự là những dụng cụ rất cần thiết nhưng không phải tự dưng sau một đêm mà ta có thể có tất cả. Vậy việc lựa chọn và biết được những loại khuôn và khay nướng bánh nào là cần thiết cho sự khởi đầu tốt đẹp là một điều bạn nên biết phải không ;)

Nhức đầu với các loại khuôn và khay nướng bánh ;)

Trong làm bánh có rất nhiều loại khuôn và khay nướng bánh khác nhau. Để sưu tập được đầy đủ các loại sẽ tốn không ít thời gian và tiền bạc, cả nhà ạ. Lúc đầu mới qua Mỹ tớ hoàn toàn không biết tí gì về làm bánh và cách sử dụng lò nướng nên thật sự là một điều khó khăn. Tớ được chị dâu tớ cho 2 khuôn bánh loại silicon: khuôn bánh cupcake (muffins) loại 12 cái và một khuôn bánh tròn. Sau đó, tớ cũng từng bước nâng cấp và giờ cũng có kha khá các loại khuôn bánh. Tuy nhiên, nếu mình thực sự chỉ mới bắt đầu vào nghề thì cũng không cần phải có đầy đủ ngay mọi thứ cả nhà ạ. Với kiểu có tiền ra tiệm mua ngay khuôn bánh mình thích thì tớ không nói làm gì vì điều đó là qua dễ dàng. Còn nếu bạn muốn “sưu tầm” dần dần bằng việc mua đồ cũ hay đồ mới thì bạn hãy đọc bài viết dưới đây của tớ, tự thấy xem mình cần khuôn và khay bánh gì trước tiên thì hãy thực hiện nhé ;) … Trong bài viết này tớ xin được chia ra thành 2 phần chính. Phần đầu tớ xin được nói về khay nướng bánh và các điều lưu ý khi mua và sử dụng. Phần thứ hai sẽ là phần khuôn bánh các loại và một vài gợi ý cho những ai muốn “khởi nghiêp” sưu tầm các loại khuôn nhé ;)

1. Khay nướng bánh (baking sheets):

Theo tớ, điều đầu tiên để “khởi nghiệp” là bạn cần có “những” khay nướng bánh tốt. Tớ nhấn mạnh từ “những” để cả nhà lưu ý là bạn nên có hơn 1 cái khay nướng bánh tốt. Và nói thật ra khay nướng đó có thể đa di năng giúp bạn thực hiện được cả nhiều món nướng khi đã có lò nướng rồi ^^ Vì thế, đầu tư cho một khay nướng bánh tốt là điều thiết thực và hữu ích cả nhà ạ.

Kể với cả nhà nghe câu chuyện về khay nướng bánh đầu tiên của tớ. Tớ mua loại rẻ tiền $1/ cái (khoảng 20k VND/ cái) và cũng mua về 2 cái; và đương nhiên đồng nghĩa với việc mua loại rẻ tiền là tớ đã gặp rất nhiều “trắc trở” trong sự nghiệp bánh trái ở bước đầu hihi. Tớ nướng gì thấy cũng bị cháy ở phần đế trước khi mọi thứ ở phía trên chín. Lí do là vì khay nướng bánh của tớ không đủ dày, đủ nặng nên phần nhiệt ở đế bao giờ cũng bị nóng trước khi phần trên của bánh hay loại thức ăn tớ nướng chín. Một trong những lí do thất bại của món bánh su kem đầu tiên của tớ và cả món bánh quy chocolate chip cookies nữa. Hồi đó, không biết lí do, cứ đổ tại bản thân làm hỏng hoặc do lò nướng nóng quá. Nhưng sau này, khi đi garage sales, tớ kiếm được hai khay nướng loại lớn, dày, chắc chắn hơn rất nhiều về làm thì thấy khác hẳn ;)

• Khay nướng bánh (baking sheets) là gì? Trong làm bánh chuyên nghiệp thì khi họ nói về khay nướng bánh (baking sheets) là họ nói về khay nướng để làm bánh cuộn (jelly-roll pan). Đó là khay nướng bánh hình chữ nhật, có gờ lên ở 4 cạnh chứ không phẳng. Phân biệt một chút với khay nướng bánh quy (cookies) chuyên dụng là sẽ chỉ là một tấm phẳng hình chữ nhật. Tuy nhiên, chỉ cần một loại khay nướng bánh cuộn là đủ để làm cả cookies luôn rồi cả nhà ạ.
• Tiêu chuẩn của một khay nướng bánh (baking sheets) tốt? Điều quan trọng nhất là đế của khay nướng phải dày dặn, tay cầm lên là thấy nặng và chắc vì như tớ giải thích ở trên thì khi nướng ở nhiệt độ cao, khay nướng như vậy mới không bị cong méo và đảm bảo mẻ bánh quy (cookies) của mình sẽ được nướng đều và đẹp mắt ;) Nếu có thể thì cả nhà nên mua loại khay nướng có lớp chống dính (non-stick sheet).
• Kích thước của khay nướng bánh? Điều đương nhiên là khi mua khay nướng bánh thì bạn cần lưu ý tới kích thước của lò nướng nhà bạn. Dưới đây là các kích thước của khay nướng bánh cơ bản.
  

  Kích thước của các loại khay nướng (baking sheets) cơ bản

• Số lượng khay nướng bánh cần có? Với tớ, ít nhất bạn nên có hai khay nướng bánh thì sẽ tiện hơn rất nhiều khi làm bánh. Tuy nhiên, hiện giờ tớ đã có tới 4 khay nướng và tớ nghĩ 4 là con số hoàn hảo ^^ Đặc biệt là với các loại bánh cookies bạn phải cắt ra, rồi lại để bột vào tủ lạnh để làm lạnh rồi mới nướng như bánh quy bơ (butter cookies), bánh quy shortbread (shortbread cookies) hoặc bánh quy đường (sugar cookies).

Hiện tớ có 2 khay nướng Half: http://amzn.to/1F0w5eq và 2 khay nướng Quarter: http://amzn.to/1LFIwRb. Lời khuyên của tớ cho ai khởi nghiệp bánh thì có thể mua một set các loại baking sheets để có thể tiện sử dụng và học hỏi được nhiều hơn. Ví dụ tớ thấy một set này của hãng Wilton có 3 kích cỡ khác nhau: http://amzn.to/1KlyiCb. Cả nhà có thể tham khảo thêm nhé.

Như vậy, với 2 hoặc 4 (đừng bao giờ là 1 nhé ;) ) khay nướng bạn đã có thể làm được rất nhiều loại bánh quy, làm bánh su kem,  nướng được các loại bánh không theo hình dạng đặc biệt như bánh pizza, bánh mỳ etc. Đó chẳng phải là một sự khởi đầu quá tốt đẹp sao ;)

2. Khuôn nướng bánh (baking pans):

Khuôn nướng bánh có nhiều loại nhưng để quyết định loại khuôn nào bạn muốn và cần có thì lại khá đơn giản vì nó phụ thuộc nhiều vào loại bánh cả nhà muốn làm. Ví dụ, làm cupcake, muffins thì nhất định phải là khuôn cupcakes/muffins; hoặc khuôn bánh ga-tô tròn thì phải là khuôn bánh tròn etc. Chất liệu khuôn nướng bánh có thể bằng kim loại, bằng thủy tinh hay bằng sứ chịu nhiệt cao nhưng có lẽ dễ kiếm, phổ biến nhất là khuôn bánh làm bằng kim loại.

Dưới đây là danh sách các khuôn bánh cơ bản. Thông tin này tớ tham khảo từ cuốn Baking with Julia:

Các loại khuôn bánh cơ bản (basic baking pans)

Các loại khuôn bánh cơ bản (basic baking pans)

Các loại khuôn bánh cơ bản (basic baking pans)

Nhìn vào đây, cả nhà đừng vội hoảng hốt là sao nhiều thế. Cứ từ từ, dần dần tớ tin rồi mình cũng sẽ có đủ. Tuy nhiên, với kinh nghiệm của bản thân thì tớ nghĩ cả nhà nên có những loại khuôn dưới đây đầu tiên:

• Khuôn muffins/cupcake loại 12 cái: Đây là khuôn bánh cực kì hữu dụng và việc bắt đầu làm bánh với muffins là một trong những loại bánh tớ cực khuyến khích. Với khuôn này, cả nhà đã có thể làm được rất rất nhiều loại bánh khác nhau và đặc biệt là nó hữu dụng trong cuộc sống hàng ngày ^^ Kể cả chưa có khuôn làm bánh pie thì cả nhà vẫn có thể làm bánh táo mini như thế này: https://candycancook.com/2014/03/cach-lam-banh-tao-nho-mini-apple-pies/ . Hiện tớ có 2 khuôn muffins/ cupcakes loại 12 cái: http://amzn.to/1DyzrEi (bằng sắt) và http://amzn.to/1Dyzyj6 (bằng silicon); và một khuôn muffins/cupcakes loại 24 cái: http://amzn.to/1DqfM9g
• Hai khuôn bánh tròn loại 9 inch (23 cm): Với khuôn bánh này cả nhà có thể bắt tay vào làm các loại bánh ngọt, bánh ga-tô khó hơn như loại bánh sinh nhật đơn giản tớ đã giới thiệu: https://candycancook.com/2014/07/banh-ga-to-gateaux-sinh-nhat-don-gian/ Với tớ cỡ khuôn 9 inch (23 cm) là đủ vì nếu công thức dành cho loại 8 inch (20 cm) thì cả nhà có thể nướng thời gian ngắn hơn là được. Hiện tớ có 2 khuôn 9 inches: http://amzn.to/1x0mqhJ.
• Một khuôn đĩa làm bánh pie (pie plate) với đường kính 9 inch (23 cm): Tớ dùng khuôn này thay cho khuôn springform để làm cheesecake, thay cho khuôn bánh tart để làm bánh fruit tart mà vẫn thấy hiệu quả tuy phần lấy bánh ra không được nguyên cái đẹp vì khuôn này không có đế rời thôi. Hiện tớ có 1 khuôn làm bánh pie bằng thủy tinh này: http://amzn.to/169Wfis

3. Một số dụng cụ khác đi kèm:

Khi đã có khuôn và khay bánh theo sở thích thì cả nhà có thể tiến hành nướng bánh nhưng dưới đây là một vài dụng cụ đi kèm cả nhà nên có nữa nhé.

• Giấy nến lót khuôn (parchment paper). Đây là một loại giấy chuyên dụng để lót khuôn và khay bánh, giúp cho việc lấy bánh trở nên dễ dàng đồng thời việc rửa làm sạch khuôn khay bánh cũng vậy. Ngoài ra, giấy nến (wax paper) lót khuôn còn giúp cho việc lăn bột bánh đôi khi dễ dàng hơn, không bị dính nữa. Với tớ, kể cả khi sử dụng cooking spray để chống dính nhưng mỗi khi nướng bánh quy cookies tớ vẫn sử dụng thêm một lớp giấy nến lót khuôn vì tớ cảm thấy sử dụng giấy này thì phần đế bánh chín đều hơn và ít bị cháy.
• Giá để nguội (cooling rack): Đây là dụng cụ quan trọng không thể thiếu vì khi vừa lấy bánh ra khỏi lò, khay hoặc khuôn nướng sẽ còn rất nóng, cần được để nguội. Sau khi lấy bánh ra khỏi khuôn thì bánh cần được đặt trên giá cho tới khi nguội hẳn thì mới tiến hành bước tiếp theo hoặc cất đem đi sử dụng. Giá để nguội có thể có hình tròn, hình vuông, hình chữ nhật và phải có chân cao ít nhất 2 cm. Tớ thì cứ sưu tập và có càng nhiều giá để nguội càng tốt vì khi làm bánh nhiều cả nhà sẽ thấy tiện ích không thể thiếu được của giá này. Đây là một vài loại cooling rack hiện tớ đang có: http://amzn.to/1BXSwjj (loại xếp chồng 3 tầng tiest kiệm diện tích); http://amzn.to/1zNRjh0 (loại giá thông thường); và http://amzn.to/1Crjm64 (tớ mua được loại tròn này cực tốt mà giá rẻ hihi :”>)
  

  Giá để nguội bánh (cooling rack) rất hữu dụng

Lúc bắt đầu viết bài này, tớ không nghĩ là lại có quá nhiều thông tin và dài dòng tới như vậy. Hi vọng cả nhà sẽ không cảm thấy quá choáng ngợp ;) Nếu có câu hỏi gì thêm, xin cả nhà hãy để lại comment ở phần phía dưới nhé ^^ Happy baking!

Thảm khảo:

– Baking with Julia (Dorie Greenspan)

– Hình ảnh: Amazon.com, Kingarthurflour.com, Dummycooking.com, and Woodlandbakeryblog.com