Các loại bột trong làm bánh

Đối với phần lớn các loại bánh thì bột (flour) được coi là nguyên liệu cơ bản nhất và cũng là thành phân đôi khi khiến cho những người chập chững tự học làm bánh như mình cảm thấy rắc rối nhất. Có rất nhiều loại bột khác nhau và mỗi loại bột có thể được sử dụng với mục đích khác nhau.

1. Phân biệt các loại bột

Trong tiếng Việt thì bột là … bột, ví dụ như bột mỳ, bột gạo, bột ngô etc. hay bột là từ chỉ chung cho các loại bột. Còn với tiếng anh thì có hơn một từ để chỉ từ “bột” của tiếng Việt, ví dụ như: flour, starch hay powder. Đây chính là rắc rối thứ nhất. “Flour” có thể được coi là từ chỉ về bột chung chung nhất, tức là loại bột được hình thành từ việc nghiền xay các loại hạt ngũ cốc (grains) hay các loại hạt lúa mỳ (wheat). Phần lớn mọi người tới nghĩ tới từ bột mỳ là được làm từ lúa mỳ (wheat) nhưng trên thực tế bột được xay nghiền từ rất nhiều loại hạt khác nhau ví dụ như hạt lúa mách (barley), hạt đậu (chickpea), ngô, gạo, khoai tây etc.

Nói tới đây, chắc mọi người sẽ nói, thế thì để phân biệt các loại bột, việc tốt nhất là nhìn vào thành phần tạo nên của bột đúng không :D Tất nhiên là thế rồi, bột khoai tây là được nghiền ra từ khoai tây, bột mỳ là được nghiền ra từ hạt lúa mỳ hehe … Tuy nhiên, trong làm bánh ngoài cách phân biệt đó, người ta còn dựa vào thành phần phần trăm (%) của chất protein chứa trong bột. Mỗi một loại bột được sử dụng đều sẽ ảnh hưởng tới sản phẩm ra lò cuối cùng là vì chính thành phần chất protein có trong bột đấy cả nhà ạ. Trong bột có chứa thành phần protein ít hay nhiều và khi chúng ta trộn và nhào bột với nước và các nguyên liệu trong công thức khác thì chính chất protein này sẽ sản sinh ra chất nhựa bột gluten. Chất nhựa bột gluten nói nôm na ra thì chính là thành phần kết dính tạo nên độ dẻo dai và hình thành nên mạng lưới của hỗn hợp bột để tạo ra sực mạnh làm cho bánh nở đều và ổn định (Nếu không đủ sức mạnh đó thì bánh có khi nở rất đẹp nhưng rồi lại nhanh chóng bị xẹp lại :D ). Chính vì thế, để thành công trong làm bánh nói chung, người thợ làm bánh cần phải hiểu rất rõ về các loại bột. Bột làm bánh mỳ (bread flour) tạo ra nhiều chất nhựa bột gluten không thể dùng thay thế cho bột làm bánh ga-tô (cake flour).

Phân biệt các loại bột theo thành phần protein

Dưới đây là danh sách các nhóm bột cơ bản được chia ra dựa vào thành phần chất nhựa bột gluten được tao ra trong bột từ nhiều nhất tới ít nhất.

1.1.Bột bánh mỳ (bread flour): Đây là loại bột có chưa nhiều protein nhất với khoảng 14 grams một cup bột (160 grams) và được nghiền từ các hạt lúa mạch cứng (hard wheat). Với tính chất này, bột bánh mỳ (bread flour) được coi là lựa chọn cho các loại bột bánh nở dùng men nở (yeast). Bọt bánh mỳ (bread flour) giúp cho bánh mỳ nở và giữ được hình dáng và cấu trúc của bánh. Ở các tiệm bánh chuyên nghiệp, người ta sử dụng một loại bột khác với thành phần protein nhiều hơn một chút so với bột bánh mỳ (bread flour). Tuy nhiên, nếu cả nhà gặp công thức nào cần có bột high-gluten (high-gluten flour) thì có thể thay thế bằng loại bột bánh mỳ này (bread flour)

1.2.Bột mỳ đa dụng (All-purpose flour): Bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) được nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) và vì thế cho ra thành phần protein cũng khá là khác nhau. Loại bột này thường có chứa khoảng 9 – 13 grams một cup bột (140 grams) tùy thuộc vào thương hiệu bột và các vùng miền khác nhau. Ví dụ như ở Mỹ, loại bột phổ biến mình hay dùng là loại Gold Meldel thì có chưa khoảng 10 – 12 grams protein trong một cup bột, trong khi loại bột White Lily (phổ biến ở phía Nam nước Mỹ) thì chỉ chưa khoảng 9 grams protein trong một cup bột.

Có hai loại bột mỳ đa dụng là loại có chất tẩy (bleached) và không có chất tẩy (unbleached) và có thể được dùng thay thế cho nhau. Cả nhà đừng vội hốt hoảng khi nghe tới từ “tẩy” (bleach) như kiểu dạng tẩy quần áo hay vết bẩn gì nhé. Khi bạn mua một gói bột về, tức là bột đó chắc chắn đã phải được qua xử lý ít hay nhiều, bằng cách sử dụng chất hóa học hay chất tự nhiên. Nhưng một điều khẳng định là xử lý thế nào mà vẫn được bầy bán thì có nghĩa là vẫn phải đạt đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chứ nhỉ. Thông thường nếu bột nghiền từ các hạt xong không được xử lý gì cả thì qua thời gian tiếp xúc với không khí, bột sẽ bị oxi hóa hoặc bị tẩy thành màu ngà kem (không trắng nữa). Chính vì thế nếu ở ngoài bao bì của bột có ghi là “bleached” (được tẩy) thì điều đấy có nghĩa là thành phần bột trong gói đó có thêm một số chất oxi hóa hoặc chất làm bay màu. Thông thường thì bột không có chất tẩy (unbleached flour) thường có tỉ lệ protein cao hơn loại có chất tẩy (bleached flour).

Bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) được sử dụng như chính cái tên của nó, tức là được dùng cho rất nhiều loại bánh như bánh ngọt ga-tô (cake), bánh quy (cookies), bánh mỳ (breads) etc.

1.3.Các loại bột bánh ngọt (Cake and Pastry flours): Các loại bột này thường có hàm lượng protein thấp (khoảng 8 grams một cup (130 grams). Bột bánh cake (cake flour) thường được xử lý với chất clo (chlorinated) để tạo nên tính axit cho bột, trong khi bột bánh pastry (Pastry flour) thì không có. Bột bánh cake (cake flour) thì thích hợp cho các loại bánh cake (đương nhiên), hoặc cả bánh quy (cookies) vì các loại bánh đó cần có kết cấu bánh mềm, nhẹ. Nếu trong công thức yêu cầu bột bánh cake (cake flour) thì bạn có thể tự pha theo công thức sau:

1 cup bột cake (cake flour) = ¾ cup bột mỳ đa dụng (84 grams) + 2 Tablespoon bột ngô (cornstarch) (15 grams)

2. Tác dụng của bột (flour) trong làm bánh và nấu ăn

Vậy tác dụng của bột (flour) trong nấu ăn và làm bánh là gì? Haizzz, mọi người đừng vội bảo tớ ngớ ngẩn vì bột đương nhiên là có tác dụng là … bột trong làm bánh chứ còn là gì hehe : )) Trước kia, tớ cũng nghĩ đơn giản như vậy nhưng giờ khi mua một bịch bột đa dụng về (all-purpose flour) tớ thấy bột được dùng trong rất nhiều trường hợp đấy nhé cả nhà.

Thứ nhất, bột có tác dụng tạo nên “cơ thể” cấu trúc của bất cứ loại bánh nào. Thứ hai, bột có tác dụng là thành phần kết dính cho các nguyên liệu với nhau để tạo nên hương vị bánh tuyệt vời nhất. Thứ ba, bột còn có tác dụng để làm cho các loại sốt sền sệt, nấu súp. Trước kia, tớ chỉ biết đến dùng bột sắn hay bột năng (tapioca starch) để làm đặc súp hay các món sốt vang, nhưng giờ tớ biết bột nào cũng có thể làm được điều đấy nhé cả nhà :D hehe … Tùy vào mực độ sệt và dai của từng món ăn mà ta sử dụng bột cho phù hợp thôi ^^. Thứ tư, bột còn giúp cho việc nhào … bột dễ dàng và không bị dính. Cả nhà nhớ áo bột cho bàn tay trước khi nhào bột thì sẽ không bị dính nữa. Để cho bánh được lấy ra dễ dàng từ khuôn, người ta cũng áo một lớp bột cho khuôn nữa đấy cả nhà ạ. Ngoài ra, khi trộn bột khô với một số thành phần như các loại quả (dâu, blueberry) hay các loại hạt (hạnh nhân – almond, hazelnut etc.) thì bột giúp cho các thành phần đó sẽ nổi khi trộn với nguyên liệu ướt. Điều này đặc biệt đã được tớ áp dụng với mấy món bánh muffins đấy cả nhà ạ.

3. Bảo quản và cách sử dụng bột:

3.1.Bảo quản: Bột phải được bảo quản ở nơi khô thương, trong lọ/hộp có nắp kín. Nếu bảo quản tốt, bột có thể dùng được trong vòng 6 tháng.

Bảo quạt bột ở nơi khô thoáng

3.2.Cách sử dụng bột:

Như đã nói ở bài Hệ thống đo lường trong làm bánh và nấu ăn, thông thường làm bánh chuyên nghiệp là người ta sử dụng cân để đo lượng bột một cách chính xác nhất. Tuy nhiên, đối với những tay “không chuyên” như chúng ta thì điều dễ dàng nhất là sử dụng cup hoặc tablespoon, teaspoon. Nhưng đong bột bằng mấy dụng cụ đó như thế nào cho đúng? Có một lưu ý nhỏ là khi đong bột, đầu tiên ta sẽ đong bột cho thật đầy cup/tablespoon/teaspoon, sau đó dùng tay hoặc dao gạt nhẹ cho lớp bột phía trên bề mặt của cup/tablespoon/teaspoon bằng là được. Không ấn bột xuống nhé cả nhà.

Hai cách đong bột: bằng cân và bằng dụng cụ đo lường (cup)

Rây bột (sifting) là một phương phát để làm cho bột mịn, thoáng khi. Khi công thức nói rằng cần bột đã được rây với muối, bột nở (baking powder), muối nở (baking soda) thì thường là ta sẽ đong các nguyên liệu, trộn đều lên với nhau rồi rây qua đồ rây bột để cho hỗn hợp đó được mịn và thoáng khí. Phần lớn các công thức sử dụng bột bánh mỳ (bread flour) hay bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) thì không cần tới công đoạn rây bột này. Trong khi đó, công thức sử dụng bột cake thì thường phải rây bột trước khi làm.

Hai dụng cụ để rây bột

Đây chỉ là một lưu ý nhỏ nếu ai đó có dùng công thức làm bánh bằng tiếng Anh. Nếu trong công thức ghi rõ là: “1 cup bột đã rây” (1 cup sifted flour) thì có nghĩa là bột phải được rây trước rồi mới đong thành 1 cup nhé cả nhà. Còn nếu công thức ghi là: “ 1 cup bột, được rây” ( 1 cup flour, sifted) thì lại có nghĩa là ta sẽ đong bột trước rồi mới rây bột nhé.

Tham khảo:

– Baking with Julia (Dorie Greenspan)

– JoyofBaking.com

– Hình ảnh: Google Images