Cách sử dụng bột nở trong làm bánh – Men nở (Yeast) (Phần 1)

Hôm trước mình xem bộ phim HQ “Vua bánh mỳ” ^^ … Thú thật với cả nhà, xem phim chỉ vì cái tên quá hay và hấp dẫn và vì mình thích làm bánh hehe … Trong phim khi nhân vật chính bắt đầu học làm bánh thì có nói tới 4 điều cơ bản khi làm bánh mỳ là: bột, men, muối và nước… Nghe thì đơn giản nhưng liều lượng của các nguyên liệu rồi thời gian ủ bột, sau đó nặn thành bánh, rồi đem đi nướng sao cho ngon là cả một vấn đề lớn và là một nghệ thuật cần được tìm hiểu kĩ lưỡng… Để tiếp nối chuyên mục Làm bánh cơ bản, hôm nay tớ xin được chia sẻ với cả nhà một số kiến thức cơ bản về bột nở (Leavening agents).

Hai chữ bột nở (leavening agents) nghe thì đơn giản nhưng mà thú thật là lúc đầu tớ mới tập làm bánh tớ thấy nhức đầu lắm. Thôi thì cứ từ từ tìm hiểu, chắc chắn bài viết này sẽ còn được chỉnh sửa (edit) thêm thông tin nữa hehe… Theo tớ, nhìn chung về cơ bản thì bột nở (leavening agents) được chia ra làm hai nhóm cơ bản. Nhóm 1 – Men nở (Yeast) được dùng phổ biến trong các loại bánh mỳ và là một loai bột nở tự nhiên nhờ các vi sinh vật (nó có thể được tìm thấy ngay trong không khí xung quanh chúng ta). Nhóm 2 – Bột nổi (baking powder) và Muối nở (baking soda) thì được dùng phổ biến trong các loại bánh ngọt cake và giúp bánh nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (carbon dioxide – CO2). Nào, bây giờ mời cả nhà hãy cùng tìm hiểu kĩ hơn về cơ chế hoạt động, công dụng và các lưu ý khi sử dụng các loại bột nở ở nhóm 1 – Men nở (Yeast)  nhé.

1. Nhóm 1 – Men nở (Yeast) là gì?

Trước kia thì tớ cũng hiểu men nở là men giúp cho bột nở. Và trong quá trình làm các loại bánh như bánh bao thì thấy rõ ràng là bột sẽ tự động nở phồng lên gấp đôi nếu men được kích hoạt đúng và được ủ ở nhiệt độ ấm vừa phải. Và sau khi xem bộ phim kia xong thì tớ hiểu hơn, men nở chính là các vi sinh vật có khả năng tiết ra các chất như các-bon (carbon dioxide – CO2) để giúp cho bột nở. Trong bộ phim có chi tiết cuộc thi làm bánh không dùng men nở (yeast) và nhân vật chính phải tìm hiểu các cách lên men khác như dùng men rượu, thậm chí là men từ kim chi ^^ … Kết quả là không thành công và kết luận rằng men nở chính là “hồn” của bánh mỳ. Túm lại, nói thế cho dễ hiểu và dễ nhớ thì men nở (yeast) chính là các vi sinh vật giúp cho quá trình lên men của bột.

2. Nhưng điều kiện để các vi sinh vật – các vật thể sống có thể sản sinh ra các-bon (carbon dioxide – CO2) là gì?

Men nở được kích hoạt khi cho thêm nước ấm vào và mỗi loại men nở khác nhau, các loại bánh khác nhau thì nhiệt độ của nước cũng có thể khác đi một chút. Dưới đây là đồ thị thể hiện phản ứng của men nở ở các nhiệt độ khác nhau. Như vậy men nở hoạt động “ác liệt” nhật khi nhiệt độ ở khoảng 32 độ C tới 38 độ C (hay 90 độ F tới 100 độ F). Theo kinh nghiệm của tớ nếu không có dụng cụ đo nhiệt độ chính xác thì nước ấm vừa tay là ổn cả nhà ạ :D

Phản ứng của men nở (yeast) với nhiệt độ khác nhau

3. Các bước kích hoạt và sử dụng men nở:

Trước hết, cả nhà hãy nhớ nhé, ba thứ mà men nở cần để hoạt động là: Độ ẩm (nước), thức ăn (đường giúp men hoạt động tốt hơn) và nhiệt độ (ấm ấm khoảng 32 – 38 độ C).

3 điều kiện để men nở (yeast) hoạt động tốt nhất

Dưới đây là khái quát chung về các bước thực hiện khi làm bánh với men nở. Tất nhiên với mỗi công thức và loại bánh cụ thể khác nhau thì cách làm cũng có thể khác đi chút ít ^^

• Bước 1: Kiểm tra xem men nở còn “sống” không? Bước này quan trọng vì nếu vì một lí do nào đó, men nở không còn hoạt động thì dù ta có kích hoạt thế nào bột cũng không thể nở được như mong muốn. Vậy thì kiểm tra men nở quả thật là một bước quan trọng phải không cả nhà ;) Cho một chút men rắc vào nước ấm, nếu men nở nổi bọt thì tức là vẫn còn hoạt động tốt.
• Bước 2: Nhào bột. Nói không ngoa chút nào nếu bạn đã kích hoạt men nhưng cứ để yên nó tự hoạt động thì sẽ là chưa đủ. Công đoạn nhào bột cũng là một trong những công đoạn quan trọng để cho men nở hoạt động tốt. Sau khi thực hiện pha men và bột theo công thức bánh, cả nhà tiến hành nhào bột. Nhào bột như thế nào sẽ ảnh hưởng tới kết cấu của bánh mỳ sau cùng. Nhào bột giúp quá trình sản sinh ra khí các-bon (CO2) nhanh và tăng chất gluten (chất làm dính) trong bột bánh. Khi bạn bắt đầu nhào bột, những lỗ khí trong cục bột bắt đầu hình thành và bạn càng nhào nhiều thì sẽ càng có nhiều lỗ khí nhưng các lỗ khí lại nhỏ và tạo nên kết cấu bánh mỳ nở xốp với những lỗ khí nhỏ. Như vậy chắc chắn bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.
• Bước 3: Quá trình lên men hay bột tự nở sau những tác động trên. Lúc này bạn hãy đặt cục bột đã được nhào nặn vào một cái bát (hay âu) lớn hơn cục bột ít nhất hai lần. Có thể bôi dầu vào bát trước khi đặt bột vào để bột khi nở không bị dính. Đậy kín bát bằng giấy bọc thức ăn hoặc một cái khăn để hơi nước không bị mất và tạo môi trường để men hoạt động tốt. Thường thì khi bột nở gấp đôi thể hiện men hoạt động tốt và lúc này ta lấy bột ra rồi tiếp tục nhào một lúc nữa để các bọt khí đã nở sẽ được trải đều khắp cục bột.
• Bước 4: Năn bánh và nướng bánh. Nặn bánh theo loại bánh mà bạn làm rồi để bột nghỉ và tiếp tục nở thêm trong khoảng 15 – 20 phút nữa trước khi nướng bánh. Thường bánh mỳ ngọt được nướng ở lửa 175 – 190 C (350 – 375 F) trong khi các loại bánh mỳ khác được nướng ở nhiệt độ cao hơn 205 – 220 C (400 – 425 F).
  

  Khái quát các bước chung khi làm bánh với men nở (yeast)

4.       Các loại men nở thông dụng gồm có:

• Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast): có màu ngà, mềm, và rất dễ dùng tay bóp vụn. Men nở tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt. Men nở tươi nên được bảo quản kĩ trong hộp hoặc túi kín không có không khí, cất trong tủ lạnh hoặc ngăn đá. Men nở tươi thường có hạn dùng ngắn nên nhớ lưu ý tới ngày hết hạn nhé.
• Men khô (Active dry yeast): là loại men phổ biến nhất có dạng hạt màu nâu ngà. Khi sử dụng men này bao giờ cũng phải kích hoạt với nước ấm. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Cả nhà có thể mua loại men khô này theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng vì không phải mở hết ra cùng một lúc. Đây là loại men khô tớ thường hay sử dụng: http://amzn.to/1CrSjYn
• Men nổi nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast): Đúng như cái tên, loại men này có thể giảm bớt thời gian để bột nởi tới nửa thời gian. Nhưng nếu theo những nhà làm bánh chuyên nghiệp trong phim tớ xem thì họ muốn ủ bột càng lâu và để tạo ra mùi vị của bánh mỳ. Vì thế, loại men này cũng không được sử dụng nhiều trừ phi bạn cần tiết kiệm thời gian.
• Men “ăn liền” (tạm dịch từ Instant yeast): Nhiều nơi coi loại men này giống men nổi nhanh. Nó được phát triển từ những năm 1960s ở Pháp và thường được sử dụng trong làm bánh chuyên nghiệp. Mặc dù men này cũng khô và khá giống men khô (active dry yeast) nhưng các sử dụng men “ăn liền” lại khác nhé cả nhà. Men “ăn liền” có nhiều vi sinh vật hơn trong các loại men thoogn thường vì thế bạn nên dùng ít đi khoảng 25% so với men khô (active dried yeast) trong bất kì công thức nào nhé. Thêm nữa, men “ăn liền” không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, nó có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô (bột). Tới đây tớ đã tự giải đáp được thắc mắc trong lần đầu làm bánh bao khi tớ cứ cho men trực tiếp vào bột mà không cần qua nước gì cả hehe ^^ Ngoài ra, men “ăn liền” có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 – 49 C).
  

  Các loại men nở thông dụng (yeast)

Đây là một số kiến thức rất cơ bản khi làm bánh với men nở (yeast). Tớ hi vọng bài tổng kết này giúp cả nhà hiểu thêm về cơ chế hoạt động, công dụng cũng như các loại men nở (yeast). Với lượng kiến thức khá nhiều, hẹn cả nhà ở bài sau với chủ đề Nhóm 2 – Bột nở (Baking powder) và Muối nở (Baking soda) nhé ^^

Tham khảo:

– Baking with Julia (Dorie Greenspan)

– JoyofBaking.com

– Hình ảnh: Google Images